TERRINES DIVERSES – Conseils généraux pour pâtes et terrines:
Les épices:
Les épices vont parfaire et personnaliser pâtés et terrines. Préférer les épices moulus ou râpés au dernier moment, pour obtenir alors la quintessence des parfums.
Les doses données sont précises, mais ne pas hésiter à oser des mélanges nouveaux et à apporter ainsi une note personnelle.
Mais il faut se souvenir qu’en général on assaisonne moins les terrines de haut de gamme, davantage les préparations courantes, et que l’on évite le poivre avec les légumes. On doit lui préférer le gingembre qui existe aussi en poudre.
Les herbes aromatiques:
Le choix est grand. Laissez-vous tenter par des utilisations peu habituelles, en sachant éviter les excès de mélanges. Rappelez vous qu’un cocktail n’est pas une addition mais un mélange et un choix.
Les Alcools:
Pour améliorer vos préparations, n’utiliser que des produits de qualité, car médiocre donc souvent pas chers, ils n’apportent que des résultats médiocres, donc des déceptions.
Cognac, Armagnac pour les foies gras, les terrines de foie de volaille,
il faut prévoir 1 à 2 cl par kg.
Liqueurs anisées:
Pour les préparations à base de poissons 1/2 cl par kg. Si vous n’aimez pas ce goût utiliser du vermouth, en particulier le cinzano blanc.
Madère, xéres, porto blanc seront réservés pour les préparations de haut goût. Prévoir 2 ou 3 cl par kg
Les légumes aromatiques:
Ail, oignon, échalote… le choix est déterminé par la qualité ou le genre de la terrine ou du pâté. En général, l’échalote est réservée aux préparation délicates.
L’oignon-échalote passe partout, car il est d’utilisation facile. Lorsque la présence de l’ail est indispensable, rien ne le remplace, et ne pas oublier de bien le broyer.
Les fruits aromatiques:
Le jus de citron à un double rôle, il est aromatisant et empêche les légumes de noircir à l’épluchage et à la cuisson. A part le zeste et le jus d’orange, on utilise peu d’autres fruits.
Le Salpêtre
référencé E 252, le salpêtre est le nom commun du nitrate de potassium. On le trouvera facilement en pharmacie.
L’utilisation du salpêtre dans la charcuterie remonte à l’antiquité et son usage a dû sans doute être découverte par hasard.
Le salpêtre purifié est mélangé à raison de 10% du poids de sel, dose réglementée et qui ne doit pas être dépassée. Associé au sucre, son usage confère aux préparations de charcuterie cette teinte rosée si appétissante.
Il faut impérativement respecter les doses conseillées, un excès aurait l’effet contraire et donnerait des préparations verdâtres et sèches.
Le sucre:
Il semble surprenant de parler de sucre pour des préparations essentiellement salées. Sa présence, qui doit rester discrète, 0,5 à 1 ù réduit l’amertume des farces à base de foies et contribue aussi à la formation d’un goût agréable.
Le sucre est toujours ajouté lors de la présence du salpêtre:Il en favorise l’action.
Les fruits secs:
Ils amènent à la fois originalité et goût agréable. On peut les introduire dans la farce ou pour la décoration. Il y a à votre disposition, Noix,Noisettes, Amandes, Noix de pécan, Noix de cajou, Raisins, Fruits confits à l’aigre doux ou au vinaigre, Pruneaux.
Les truffes:
Préférer les truffes fraîches, en conserve leurs parfums sont souvent décevant.
Les champignons:
Ils ont à la fois le parfum et la présentation. Notez que l’adjonction aux champignons frais ou de conserve de champignons séchés ou en poudre apporte une note aromatique des plus agréables.
Les marinades:
Il existe plusieurs sortes de marinades, mais restons sur la marinade cuite qui nous intéresse par son double rôle: Elle attendrit les viandes et elle va parfaire vos préparations à base de viande, car on ne fait mariner que très rarement le poisson, en en répartissant les différents arômes.
Pour préparer la marinade cuite, on évite sel et poivre, leur présence rendrait difficile le dosage final de l’assaisonnement, de même que le vinaigre qui, en modifiant le comportement des viandes nuit à l’homogénéité de la préparation.
Assaisonnement des marinades par kilo de viande:
Première marinade: Pour boeuf et volaille
– 20 grammes d’huile d’olive,
– 30 grammes de carottes,
– 20 grammes d’échalotes,
– 20 grammes d’oignons,
– 1 gousse d’ail,
– 3 baies de piment de la Jamaïque écrasé,
– 5 Queues de persil,
– 3 branches de thym,
– 5 feuilles de laurier,
– 40 cl de vin blanc fruité
Seconde marinade: Pour Gibiers
– 20 grammes d’huile d’olive,
– 30 grammes de carottes,
– 20 grammes d’échalotes,
– 20 grammes d’oignons,
– 2 gousses d’ail,
– 2 grammes de sauge pulvérisée,
– 5 baies de genièvre,
– 40 cl de vin rouge corsé…
Préparation pour les deux marinades:
Hacher les légumes, écraser l’ail, les faire revenir dans l’huile sans les colorer, ajouter le vin et les aromates, cuire à feu très doux pour les colorer, ajouter le vin et les aromates, cuire à feu très doux pour éviter l’évaporation (20 minutes), laisser refroidir, passer au chinois ou à défaut au travers d’un filtre à café en papier. Ces marinades servent à aromatiser les morceaux de viande qu’on laissera entiers dans la terrine. Suivre les recettes et n’incorporer la marinade à la farce que si cela est précisé.
TERRINES DIVERSES – SAVOIR ACHETER
La matière première:
Les viandes
les viandes de porc, veau, volaille, poisson, ne doivent être utilisées qu’à partir de produits très frais.
Ne pas hésiter à se faire conseiller pour obtenir un bon résultat.
Le lard ou gras
C’est l’élément qui va donner du moelleux aux préparations.
Souvent les terrines et les pâtés fait à la maison sont secs, ceci est dû à un manque de matière grassse.
Nos recettes comportent donc la juste dose de matière grasse.
Il existe dans le porc des morceaux de gras qui ont moins tendance à fondre et qui sont réservés aux fabrications des terrines et pâtés.
Les plus gras plus fondants sont utilisés pour les rillettes, il suffit de le préciser au charcutier.
Les foies:
Les plus recherchés et prestigieux sont les foies d’oies et de canards.
Le foie de veau est un foie très savoureux souvent plus utilisé en cuisine et nature.
Le foie de porc est le plus utilisé en charcuterie.
Les foies de volaille sont bon marché et très parfumés, par contre ils sont fragiles et ils faut les utiliser rapidement.
Les foies de génisse et de boeuf, peuvent aussi être cuisinés.
Votre boucher ou votre cuisinier saura vous conseiller utilement aux morceaux qui s’adapteront le mieux à vos besoins.
Les bardes
Ce sont des minces tranches de gras de porc qui servent parfois à garnir l’intérieur et la surface de la terrine.
Elles évitent le dessèchement et se veulent aussi être un élément de décoration.
La crépine de porc, toilette, coiffe ou épiploon
C’est le repli du péritoine, abat qui est relié à la rate.
Il sert d’enveloppe pour des crépinettes et pour les terrines à qui il done ces raies marbrées et grasses qui assureront ainsi tenue et belle présentation de la terrine.
TERRINES DIVERSES – Les bons outils pour de bonnes terrines
A bord droit, c’est une sorte de moule sans fond, réservé en principe aux professionnels.
On le trouve soit étamé, soit en inox et il a une longue longévité.
On peut se le procurer dans les magasins de fourniture de pâtisserie ou de cuisiniers.
Le cercle à tarte s’utilise après avoir été beurré, il se pose sur du papier de cuisson ou sur une plaque légèrement beurrée.
Ce cercle est à garnir en en laissant sur place, ou sur une plaque. N’ayant pas de fond, il est délicat à manipuler une fois garni.
Le cercle est à éviter s’il doit recevoir une garniture trop liquide comme par exemple un appareil à quiche.
Grâce à ce cercle le démoulage des tartes est particulièrement aisé.
le moule à manqué
Il est réservé pour certaines tourtes ou des préparations assez hautes. En cuivre étamé, i est surtout utilisé par les cuisiniers.
TERRINES DIVERSES – CUISINE TRADITIONNELLE
La conservation
Le pâté et la terrine une fois cuits, il est important de les faire refroidir rapidement en les mettant dans un endroit frais avant de les conserver au froid.
Si on désire une préparation homogène, ce qui est préférable pour une bonne conservation et présentation,(absences de trous qui finissent par verdir), il faut utiliser une panchette recouverte de papier aluminium que l’on dispose sur la préparation, avant qu’elle ne soit complètement refroidie et y placer un poids pour tasser la terrine.
Dès que la graisse fondue qui entoure le pâté ou la terrine est figée, retirer la planchette et disposer au froid pour un minimum de 24 heures avant de les déguster.
On peut en parfaire la présentation en la recouvrant d’une fine couche couche de saindoux ou de gelée.
La terrine peut se surgeler, mais il est préférable de le faire avant la cuisson c’est à dire crue.
Lier et alléger
Il est important que la farce soit bien liée, rien de plus désagréable qu’un pâté qui se désagrège en se coupant. Solidité et légèreté ne sont pas incompatibles.
Lors de la préparation des différentes farces, on est parfois amenés à ajouter un élément de liaison complémentaire ou à alléger, et même lier et alléger conjointement.
A chaque fois que cela s’avère utile, ces divers éléments sont indiqués, ils sont variables en fonction de la composition de la farce.
Pour lier une farce on utilise le plus souvent les éléments suivants.
° le sel
Il est présent dans toutes les préparations. En agissant sur la viande, il en favorise le pouvoir de liaison: mais attention, saler la viande dès le début de la confection de la recette. Il s’utilise dans la proportion de 16 0 20 grammes par kilo de viande.
° Les oeufs
Merveilleux liant, facile à utiliser. N’employer que le blanc dans les terrines ou l’on doit conserver la blancheur, poisson blanc, céleri etc…. Le jaune est aussi important sa présence apporte du moelleux au plat.
° La mie de pain
Obtenue à partir de pain, normal ou de mie, émietté, râpé.
On l’utilise tel quelle, imbibée de lait, de crème ou de jus. Elle lie et allège les préparations.
Sa présence est aussi utile pour faire baisser le coût de la préparation.
Son utilisation est parfaite avec les terrines de foies, de poissons, de volailles, de légumes.
Elle n’est pas indiquée systématiquement dans les recettes, on peut l’utiliser pour raffermir une farce.
Il faudra seulement tenir compte pour l’assaisonnement que le pain est déjà salé.
