Conseils de notre chef Pierre Marchesseau pour accompagner votre terrine de queue boeuf
Servir votre Terrine maison de queue de boeuf aux champignons sylvestres avec une petite salade et une sauce vinaigrette au cerfeuil ciselé.
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Ingrédients de la recette Terrine maison de queue de boeuf aux champignons sylvestres
1,5 kg de queue de bœuf coupée en morceaux,
250 grammes de cèpes et de girolles fraîches,
250 grammes de trompettes de la mort,
1 pied de veau,
2 poireaux moyens,
2 carottes moyennes,
2 navets ronds,
1 branche de céleri,
1 gros oignon piqué d’un clou de girofle,
1 bouquet garni frais,
2 gousses d’ail blanc,
20 cl d’huile d’arachide,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.
Préparation de la recette Terrine maison de queue de boeuf aux champignons sylvestres
Commencer par préparer la gelée.
Pour ce faire, dans le fond d’un faitout, mettre le pied de veau et les morceaux de queue de bœuf.
Couvrir largement d’eau environ 4 litres, saler légèrement et porter à ébullition.
Écumer à l’aide d’une louche puis y jeter les poireaux, les carottes, les navets, la branche de céleri coupés grossièrement, le gros oignon, l’ail et le bouquet garni.
Laisser cuire 3 heures en écumant tous les quarts d’heure.
Passer au chinois et remettre à réduire dans une casserole de façon à obtenir 30 cl de liquide.
Rectifier l’assaisonnement.
Dans le même temps, éplucher, nettoyer et laver les champignons.
Les couper en morceaux réguliers.
Faire sauter chaque espèce de champignon dans une poêle contenant une cuillerée à soupe d’huile pendant 6 à 7 minutes.
Saler et poivrer.
La cuisson terminée, égoutter les champignons et ajouter le jus au liquide en train de réduire.
Récupérer la viande des morceaux de queue de bœuf.
Prendre une terrine rectangulaire.
A l’aide d’un pinceau, badigeonner le fond et les bords avec la réduction.
La laisser au réfrigérateur 15 minutes le temps que la pellicule se prenne en gelée.
Ressortir la terrine, tapisser le fond avec les girolles, mettre dessus une couche de viande de queue de boeuf, la recouvrir avec les cèpes, remettre une couche de viande et terminer par les trompettes de la mort.
Verser la réduction jusqu’au bord de la terrine.
Laisser refroidir et mettre au moins 6 heures au réfrigérateur.
(photo : maisonjosephine.over-blog.com)
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
