Terrine de sanglier

Ingrédients de la recette :

- 2 kg de sanglier dans les bas morceaux;- 1/2 à 1 kg de lard de poitrine selon que la viande est plus ou moins grasse- 1/2 kg de chair à saucisse- 300 g de foie de sanglier ou de porc- une crépine de porc ou des bardes de lard fines- 2 oeufs- 1 boîte de poivre vert- 1 grosse poignée de mie de pain trempée dans du lait- sel, poivre, épicesPour la marinade, selon l'inspiration et la disponibilité :- 3/4 l de vin blanc sec et fruité- 1/4 l de vinaigre- oignon ou échalote, ail- sel et poivre en grains- thym, laurier, genièvre, cumin- un peu de coriandre écrasée- un soupçon de gingembre, si l'on veut- quatre épices

Préparation de la recette :

Faire une marinade cuite corsée. Couper la viande et le lard en morceaux de taille à passer dans le hachoir. Faire mariner deux jours la viande et le lard au frais.
Hacher la viande avec la grosse grille, sauf quelques morceaux que l'on coupe au couteau en languettes pour faire plus joli. Hacher le foie et le lard très fin et les écraser au pilon.
Mélanger et travailler le tout en mouillant un peu avec la marinade filtrée, parce que ça va se dessécher à la cuisson, en ajoutant le poivre vert écrasé, les oeoeufs entiers battus et la mie de pain trempée dans le lait et essorée, pour raffermir.
Goûter pour ajuster le sel et les épices, plus un verre d'armagnac ou de rhum si l'on veut.
Foncer la terrine avec la crépine ou les bardes de lard, remplir en tassant bien, replier la crépine ou couvrir d'une barde, et sceller la terrine avec de la colle de farine (facultatif).
Mettre à four thermostat 6 (180°C) au bain-marie dans la lèchefrites pendant 2 heures 1/2 à 3 heures selon la taille de la terrine, en remettant de l'eau dans la lèchefrites lorsque nécessaire.
Laisser refroidir, attendre 24 h, ouvrir, dégraisser, découper en tranches à l'intérieur de la terrine, écarter les tranches (la viande réduit en cuisant), et napper de gelée tiède et prête à prendre.
Servir avec du pain, des cornichons, et du vin rouge.