Terrine de ris de veau à la truffe au foie frais de canard

Ingrédients de la recette :

600 grammes de ris de veau français,
300 grammes d’échine de porc,
300 grammes d’épaule de veau,
500 grammes de lobe de foie de canard mulard,
25 grammes de truffes fraîches,
200 grammes de bardes de lard,
1 verre de vin blanc sec,
1 verre à dégustation de cognac,
1 noix de muscade à râpée,
Sel fin de cuisine,
Poivre blanc en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Préparer le foie gras.
Le dénerver.
Le découper en tranches assez épaisses.

Faire blanchir les ris de veau en les plongeant 5 minutes dans l’eau bouillante salée.
Les égoutter.
Les laisser refroidir et les dénerver.
Enlever les parties grasses, les cartilages.
Ne conserver que les noix.

Les découper en escalopes assez épaisses.
Les placer avec les tranches de foie gras dans une terrine avec un peu de sel fin, de la noix de muscade râpée, une pincée de poivre.
Arroser avec le vin blanc, le jus de truffe et le cognac.

Remuer délicatement et les laisser 3 à 4 heures, au frais.
Passer le porc et ¡’épaule de veau au hachoir. Assaisonner, ajouter les morceaux de truffe et le jus de la marinade. Pétrir bien la farce de façon à obtenir un mélange bien homogène.

Placer les bardes dans la terrine de façon à recouvrir tout le fond et les parois latérales. Étaler une couche de farce.
Disposer les tranches de ris et de foie , en les faisant chevaucher.
Le ris de veau se rétractant un peu à la cuisson, cette précaution est nécessaire afin d’assurer une présentation de tranche régulière.

Faire alterner les couches de farce et les couches de ris de veau , de foie et terminer par de la farce.
Glisser les truffes émincées un peu partout dans le plat.

Lisser bien la surface et tasser la terrine en la tapant sur un torchon plié sur la table. Recouvrir avec une large barde et bien la rabattre tout autour. La préparation doit être entièrement enveloppée dans la barde.

Laisser reposer pendant 3 heures, au moins. Placer la terrine sans couvercle dans un plat à four profond contenant de l’eau bouillante. Mettre ce bain-marie à four doux, pendant 2 heures, environ.

A la sortie du four, placer une planchette recouverte de papier film sur la terrine.
Mettre dessus des poids ou des boîtes de conserves, afin de bien tasser les viandes.
Mettre le même poids de pression que le contenu de la terrine.

Laisser refroidir longuement.
Servir ainsi, en terrine, ou en tranches découpées à l’avance.