Terrine de poulet aux herbes

Ingrédients de la recette :

2 poulet désossés de 800 grammes,
110 grammes de poitrine de porc fraîche,
50 grammes de talon de jambon blanc,
150 grammes de noix de veau,
200 grammes de crépine de porc,
25 cl de crème à 30% de matière grasse,
1 œuf extra frais,
5 cl d’armagnac,
2 cuillères à soupe de persil,
2 cuillères à soupe de ciboulette,
2 cuillères à soupe d'estragon,
2 échalotes grises,
15 grammes de beurre demi sel,
200 grammes de barde de lard gras,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Laver et hacher les herbes.
Éplucher, laver et ciseler l'échalote.
Tailler les viandes en lanières.
Réserver un filet de poulet.
Le hacher.
Prendre un saladier.
Travailler la farce ainsi obtenue avec la crème, l’œuf et l’armagnac.
Bien l' assaisonner.
Faire fondre le beurre, y faire suer l'échalote.
Laisser refroidir et ajouter au contenu du saladier.
Couper le filet de poulet restant en grosses lanières.
Tapisser la terrine de bardes.
Y répartir la moitié de la farce.
Poser dessus les lanières du filet de poulet.
Couvrir du reste de farce et d'une couche de bardes.
Laisser reposer au froid quelques heures.
Verser 1,5 l d’eau dans la partie basse d'un cuit-vapeur.
Porter à ébullition.
Cuire la terrine dans la partie haute 45 à 50 minutes.

A défaut de cuit vapeur.
Utiliser une terrine beurrée allant au four.
Peser la farce.
Tapisser la terrine de crépine de porc.
Laisser déborder la crépine de chaque côté de la hauteur de la terrine.
Mettre la farce à l'intérieur.
Bien refermer la crépine.
Glisser 3 feuilles de laurier sur le dessus pour le décor.
Poser une plaquette en bois découpée de la grandeur de sa surface de la terrine.
Poser un poids égal à celui de la farce.
Enfourner la terrine.
La cuire 90 minutes à 100 degré au bain marie.
La mettre au centre du four.
En fin de cuisson, monter la température à 250°C ou th 9.
La laisser 15 minutes pour dorer la terrine.
Surveiller qu'elle ne brûle pas.
À la sortie du four, conserver planchette et son poids jusqu’à refroidissement.
La démouler quand elle est encore tiède.
On peut aussi la laisser dans la terrine et la servir telle quelle.



les Conseils de Pierre.
Base de l’assaisonnement par kilo de viande : 20 grammes de sel, 5 grammes de poivre.