Terrine de pintadeau à la sauge

Ingrédients de la recette :

400 grammes de filets de pintadeau,
600 grammes de gorge de porc,
150 grammes de crépine de porc,
2 oeufs entiers frais,
15 feuilles de sauges séchées pulvérisées,
1 gramme de salpêtre,
2 grammes de sucre en poudre, le mélange salpêtre sucre n'assure que la couleur rose du plat, il est donc facultatif,
20 grammes de sel de cuisine,
2 grammes de poivre noir du moulin.

Préparation de la recette :

Préparer  la farce:
Hacher à la grille moyenne 300 des 400 grammes de filets de pintadeau et de porc.
Bien mélanger avec les viandes hachées tous les autres ingrédients.
Couper les 100 grammes de pintadeau restants en petits bâtonnets semblables à de petites frites.
Mettre la crépine dans l'eau froide courante.
Quand elle est bien détrempée, la retirer l'essorer, la réserver.
Garnir une terrine en grès avec du papier aluminium sur toutes ses faces.
La recouvrir de la crépine qui doit déborder tout autour afin de pouvoir la refermer pour la cuisson.
Remplir la terrine de la farce.
Mettre en long sur presque toute la hauteur de la terrine les bâtonnets de pintadeau.
Bien les partager de façon équitable.
Refermer la crépine.
Mettre la terrine au réfrigérateur 30 minutes.
Mettre le four à préchauffer th 5 ou 150°C.
Quand il est chaud, enfourner en baissant la température à 120°.
Laisser cuire la terrine au bain-marie en mettant soit un couvercle sur la terrine soit en la refermant avec une feuillle d'aluminium.
Le parfum de la sauge sera plus actif pendant la cuisson.
La terrine sera cuite qund elle aura atteinte la température de 78° au coeur.
En fin de cuisson la faire refroidir.
La mettre ensuite 24 heures au minimum au réfrigérateur pour qu'elle rassisse.
Servir avec du pain chaud et une petite chiffonade de salade bien assaisonnée.