Terrine de pied de porc aux herbes selon pm

Ingrédients de la recette :

- 4 pieds de porc, - 2 oignons jaunes, - 1 carotte fane, - 3 clous de girofle, - 1 branche de thym, - 1 feuille de laurier, - 10 grains de poivre noir, - 50 cl de vinaigre de vin blanc, - 1 branche de céleri, - 2 branches de persil plat, - 5 branches de basilic, - 1 échalote grise, - 40 grammes de beurre, - 5 cl de vin blanc, - 10 cl de fond de veau comment faire un fond de veau, - 100 grammes de mesclun, - 1 branche d'estragon, - 2 brins de ciboulette, - 20 grammes de beurre clarifié comment faire du beurre clarifié, - 15 grammes de gros sel. Vinaigrette: - 1,5 cuillere. à soupe de vinaigre de xérès, - 4 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisin, - 15 grammes de sel fin de cuisine, - 5 grammes de poivre du moulin.

Préparation de la recette :

Cette recette nécessite un temps de réfrigération de 12 heures. La veille, plonger les pieds de porc dans une casserole d'eau froide et portez doucement à ébullition. Eplucher la carotte et les deux oignons, piquer l'un d'entre eux des clous de girofles. Rafraîchir les pieds de porc sous l'eau froide, les mettre dans un faitout avec les oignons, la carotte, le thym, le laurier, les grains de poivre noir, le vinaigre de vin blanc, le céleri, les tiges du persil et une poignée de gros sel, verser 4 litres d'eau et porter à ébullition. Couvrir et laisser frémir pendant 2 heures 30. Prélever 10 cl du jus de cuisson. Egoutter les pieds de porc et les désosser, rectifier leur assaisonnement. Ciseler le basilic et le mélanger avec la viande encore tiède. Tapisser une petite terrine de film alimentaire et la garnir avec les pieds de porc. Réserver 12 heures au réfrigérateur. Le jour même, peler et hacher l'échalote. La faire fondre avec 20 grammes de beurre 5 minutes à feu doux. Ajouter le vin blanc, remuer un instant, verser 10 cl du jus de cuisson des pieds de porc ainsi que le fond de veau. Porter à ébullition, saler et poivrer. Ciseler l'estragon, les feuilles du persil et la ciboulette. Mettre ces herbes dans le jus bouillant, mixer, puis ajouter le beurre restant coupé en petits morceaux, toujours en mixant. Laver et essorer le mesclun. Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre de xérès avec du sel, du poivre et l'huile de pépins de raisin. Emulsionner la sauce à la fourchette et la verser sur la salade. Couper quatre tranches de terrine. Faire faire chauffer pendant 2 minutes de chaque côté dans le beurre clarifié, à feu moyen. Dans chaque assiette, poser une tranche de terrine de pied de porc chaude et un peu de mesclun. Napper de jus aux herbes et déguster chaud. Conseils : Vin conseillé: * Un anjou blanc du domaine de Montgilet de Victor et Vincent Lebreton (Juigné-sur-Loire).