Terrine de pied de porc au basilic

Ingrédients de la recette :

4 pieds de porc,
2 oignons jaunes,
1 carotte moyenne,
3 clous de girofle,
1 branche de thym,
1 feuille de laurier,
10 grains de poivre noir,
50 cl de vinaigre de vin blanc,
1 branche de céleri,
2 branches de persil plat,
5 branches de basilic,
1 échalote grise,
40 grammes de beurre,
5 cl de vin blanc,
10 cl de fond de veau ou 100 g de mesclun,
1 branche d'estragon,
2 brins de ciboulette,
20 grammes de beurre clarifié ou gros sel,

Vinaigrette :
1,5 cuillère à soupe de vinaigre de xérès,
4 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisin,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Cette recette nécessite un temps de réfrigération de 12 heures.

La veille :
Plonger les pieds de porc dans une casserole d'eau froide.
La porter doucement à ébullition.
Les y maisser 25 minutes après l'ébullition.
Les retirer.
Les égoutter.
Éplucher la carotte et les deux oignons.
Piquer l'un d'entre eux des clous de girofle.
Rafraîchir les pieds de porc blanchis sous l'eau froide.
Puis, les mettre dans un faitout avec les oignons, la carotte, le thym, le laurier, les grains de poivre noir, le vinaigre de vin blanc, le céleri, les tiges du persil et une poignée de gros sel.
Verser dessus 4 litres d'eau froide.
Porter le tout à ébullition.
Couvrir le faitout.
Laisser frémir pendant 2 h 30.
Prélever 10 cl du jus de cuisson.
Égoutter les pieds de porc et les désosser.
Rectifier leur assaisonnement.
Ciseler le basilic.
Le mélanger avec la viande encore tiède.
Tapisser une petite terrine de film alimentaire.
La garnir avec les pieds de porc.
La réserver 12 heures au réfrigérateur.

Le lendemain :
Peler et hacher l'échalote.
La faire fondre avec 20 grammes de beurre pendant 5 minutes à feu doux.
Ajouter le vin blanc, remuer un instant.
Verser 10 cl du jus de cuisson des pieds de porc ainsi que le fond de veau.
Porter à ébullition.
Saler et poivrer.
Ciseler l'estragon, les feuilles du persil et la ciboulette.
Mettre ces herbes dans le jus bouillant.
Les mixer.
Puis, ajouter le beurre restant coupé en petits morceaux, toujours en mixant.
Laver et essorer le mesclun.
Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre de xérès avec du sel, du poivre et l'huile de pépins de raisin.
Émulsionner la sauce à la fourchette.
La verser sur le mesclun.

Dressage :
Couper quatre tranches de terrine.
Les faire chauffer pendant 2 minutes de chaque côté dans le beurre clarifié, à feu moyen.
Prendre chaque assiette.
Y poser une tranche de terrine de pied de porc chaude et un peu de mesclun.
Napper de jus aux herbes et déguster le pied  de porc bien chaud.