Terrine de pâté de Saint-Sever

Ingrédients de la recette :

400 grammes de saucisses fermières à prendre chez le charcutier mais faite maison,
400 grammes de couennes précuites de préférence,
500 grammes de barde,
60 grammes d'oignons jaunes frais,
2 brins de thym,
5 branches de laurier,
50 grammes de saindoux,
10 grammes de sel, la saucisse étant déjà salée,
3 grammes de poivre gris moulu.

Préparation de la recette :

Préchauffer le four à 150°C th 5.Prendre un faitout.
Y faire cuire la couenne dans de l'eau pas salée avec du thym, du laurier.
La cuire pendant 80 minutes jusquà ce qu'elle soit cuite.
Ne pas effectuer cette opération si la couenne est précuite.
Egoutter et réserver la couenne.
La laisser refroidir.
La hacher à la grille moyenne.
Hacher finement les oignons et les cuire dans un peu de saindoux.
Conserver le jus de cuisson et le réduire à la valeur d'un verre.
Le mélanger à la chair à saucise et à la couenne.
Ajouter le sel et le poivre.
Mélanger à la spatule pendant 5 minutes pour assurer une bonne osmose à l'ensemble.
Garnir une terrine préalablement bardée sur toutes ses faces.
La cuire au bain-marie dans un four préchauffé à 150° ou th 5.
La cuire pendant 120 minutes pour atteindre une température à coeur de 78° maximum.
La laisser refroidir en mettant dessus un poids égal au poids de la terrine crue pour faire remonter les graisses en surface et la compacter.
Puis, la conserver au réfrigérateur pendant 24 heures pour la faire rassir avant de la consommer.

Les Conseils de Pierre.
On peut remplacer la barde de lard par de la crépine de porc.
L'accompagner d'un bon pain de camapagne tiède.
Pas de cornichon, pas d'accompagnement vinaigrée mais un bon verre de vin de bordeaux ne sera pas négligeable.