Terrine de foies de messire lolek

Ingrédients de la recette :

- 500 g de gorge de porc- 600 g de foie de porc- 400 g de foies de volaille- 24 g de sel- 6 g de poivre noir en grains- 6 cl de madère- 3 cl de cognac- 70 g de pain sec- 5 cl de crème liquide- 2 oeufs- 200 g de saindoux

Préparation de la recette :

Faire dégorger les foies coupés en dés dans de l'eau froide pendant une heure.
Passer la gorge coupée en dés au hachoir (grille grosse).
Broyer le sel et le poivre ensemble.
Mixer les foies très fin en leur incorporant les oeufs, le madère, le cognac, le sel, le poivre, et le pain trempé à la crème.
Mélanger avec la gorge hachée, homogénéiser en tournant la préparation à la spatule.
Verser dans une terrine, fermer au cordon de pâte, faire cuire au bain marie pendant 2 heures (four à 180°C - thermostat 6).
Laisser refroidir dans le four.Retirer le couvercle.
Une fois tiède, placer une planchette de la dimension de la terrine et lester d'un poids de 3 kg.
Mettre au réfrigérateur 12 heures.
Nettoyer et égaliser la surface de la terrine après avoir retiré la planchette.
Verser dessus le saindoux fondu, laisser figer et replacer au réfrigérateur jusqu'au service.