Terrine de foie de canard et paillassons

Ingrédients de la recette :

Pour la terrine :
- 2 foies gras de canard frais de 500 à 530 grammes chacun,
- 13 grammes de sel fin,
- 4 grammes de poivre blanc.

Pour les paillassons:
- 8 pommes de terre,
- 2 blancs de poireaux,
- 20 cl d'huile à friture,
- 2 cuillères à soupe de fécule,
- 6 brins de persil plat,
- 6 brins de ciboulette,
- 15 grammes de sel fin,
- 5 grammes de poivre noir du moulin.

Préparation de la recette :

Attente: 12 heures + 24 heures -

L'avant-veille, sortir les foies du réfrigérateur 2 heures à l'avance et les parer en éliminant traces de fiel et filaments sanguins.

Mélanger le sel et le poivre sur une assiette, y rouler les foies, lobes compris, puis les disposer tête bêche dans une terrine.

Laisser reposer 12 heures au frais.

Le lendemain, sortir la terrine 2 heures à l'avance.

Préchauffer le four à 120 °C .

Intercaler une feuille de papier sulfurisé entre la terrine et le couvercle.

Enfourner à mi-hauteur en plaçant la terrine dans un bain-marie et faire cuire 50 minutes.

Vérifier la cuisson avec une aiguille :
le jus qui perle doit être légèrement rosé, mais pas rouge.

Ôter le couvercle de la terrine au sortir du four et laissez refroidir complètement.

Si les foies ont rendu de la graisse, la retirer et la réserver.

Placer la terrine 24 heures au réfrigérateur.


Préparez les paillassons :

Eplucher, laver les pommes de terre, les râper en longs filaments.

Laver les blancs de poireaux et les couper en julienne.

Les mélanger dans un saladier avec 2 cuillères à soupe de fécule, de sel et de poivre.

Faire chauffer l'huile et la graisse de canard dans une sauteuse assez large.

y déposer huit tas de julienne de légumes, les faire frire et dorer pendant 10 minutes environ.

Les égouttez sur du papier absorbant.

Pour servir, disposer un paillasson de légumes sur chaque assiette.

Poser deux tranches de foie gras par-dessus.

Les décorer de brins de persil et de tiges de ciboulette.

Servir aussitôt.