Terrine de faisan aux champignons

Ingrédients de la recette :

Le pâté :
1 terrine d'un litre environ,
1 poule faisanne,
250 grammes de foie de volaille,
250 grammes de champignons des bois ou de Paris,
200 grammes de gorge de porc,
150 grammes de crépine,
2 oeufs extra frais,
20 grammes d'échalotes grises ou autres,
3 cl de cognac,
1 cuillère à café rase de 4 épices,
50 grammes de beurre,
12 grammes de sel fin de cuisine,
2 grammes de poivre noir moulu.

Pour le fond :
La carcasse de la faisane,
1 litre d'eau,
1 tablette de bouillon de poulet,
1 carotte émincée,
1 petit poireau émincé,
1 oignon jaune,
1 branche de céleri,
4 feuilles de laurier,
2 grammes de poivre noir moulu.

Préparation de la recette :

Laver et émincer les champignons.
Les faire dégorger à cru.
Les égoutter, et les reprendre dans le sautoir pour les faire raidir.
Dès qu'ils commencent à changer de couleur hors du feu ajouter la noix de beurre.
Les laisser dans le beurre fondu quelques minutes.
Bien les remuer, ne pas les colorer davantage, les égoutter et les réserver.

Préparer le fond:Préchauffer le four à 200°C ou th 8.
Dans un four bien chaud faire cuire la carcasse écrasée avec les feuilles vertes du poireau,les pluches de la carotte, un oignon et une petite branche de céleri.
Laisser cuire l'ensemble jusqu'à ce qu'ils soient bien grillés.
Les sortir du four et les mettre dans un grand faitout.
Mouiller à l'eau claire.
Laisser cuire pendant deux heures à feu doux ou petite ébullition.
Verser le jus de cuisson dans un chinois et récupérer le jus.
Mettre la carcasse à la poubelle.
Porter le bouillon de carcasse à ébullition.
Rajouter la tablette de bouillon de poulet, puis le poireau, la carotte, le poivre et le laurier.
Faire réduire à feu doux pour obtenir 1/4 de litre de fond une fois filtré.
A la grille moyenne, hacher la viande du faisan désosé entièrement mélangé avec la gorge de porc et les foies de volaille.
Verser la farce nature, dans un saladie.
Mélanger longuement avec les oeufs, le cognac et les épices.
Rajouter le fond refroidi.
Ajouter le poivre, puis les champignons avec les échalotes.
Mettre en terrine et couvrir avec la crépine.
La rabattre sur les bords, elle protégera la terrine pendant la cuisson.
Cuire au bain marie à four doux th 4 ou 120°C entre 3 et 4 heures pour obtenir 75 ou 80° à coeur.

Après avoir été refroidi, mettre la terrine au réfrigérateur pendant 24 heures pour la rassir.
Servir avec une petite gelée au cognac et une confiture d'oignons.