Que de vocabulaires,que de mots pour appeler cette Terrine de courrée de campagne. On la retrouve sous les homonymes de corée, courrée, courraie, fressure, fréchure. Cette préparation culinaire comprend de nombreux ingrédients. Le foie, le coeur, les poumons, prélevés dans la venaison pour la chasse et aussi la gorge de l’animal quand il s’agit d’un porc fermier. Aujourd’hui on n’utilise plus les poumons bien qu’ils permettaient de réaliser d’excellentes terrines. On peut congeler des terrines de courrée mais dans ce cas il vaut mieux congeler à cru.
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Ingrédients de la recette Terrine de courrée de campagne
- 150 grammes de foie de porc, - 150 grammes de coeur de porc, - 100 grammes de gorge de porc, - 50 grammes de champignons sauvages, - 2 oeufs frais, - 1 gramme de salpêtre en pharmacie, - 6 grammes de sucre, - 1,5 grammes de 4 épices, - 1 gousse d'ail, - 1 oignon moyen, - 2 cl de cognac, - 3 grammes de sarriette s'il s'agit de gibier, - 150 grammes de barde, - 18 grammes de sel, - 2 grammes de poivre.Préparation de la recette Terrine de courrée de campagne
Salpêtre et sucre sont facultatifs. Ils assurent seulement une couleur plus agréable à la terrine. Hacher le tout, après avoir découpé les viandes en morceaux, avec la grille moyenne puis ajouter les aromates. Passer deux fois au hachoir l'ail et les oignons. Mélanger soigneusement avec une cuillère en bois pendant au moins 5 minutes, très important car cela va assurer une bonne liaison de la terrine. Remplir la ou les terrines et recouvrir avec quelques bandes de lard de 1 cm de large. Les disposer de façon à dessiner des losanges que l'on peut décorer de feuilles de laurier. Préchauffer le four th 7 ou 210°. Quand il est bien chaud, enfourner, pendant 10 minutes puis le baisser th 4 ou 120°. La cuisson durera environ 120 minutes. L'important c'est que la cuisson à cœur soit de 75°. Déguster après un repos de 48 heures au frais pour la servir.*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
