Terrine de canette

Ingrédients de la recette :

1 Canette de mulard avec son foie,
1 magret de canard,
250 grammes d'échine de porc,
3 échalotes grises, ou autres,
3 œufs frais,
150 grammes de crépine de porc à garder dans l'eau froide et courante,
18 grammes de sel pas kg de viande,
2 grammes de poivre noir moulu par kg

Pour la marinade:
1 feuille de laurier,
1 branche de thym,
3 baies de genièvre écrasées,
1 gramme de 4 épices,
10 cl de vin blanc sec,
5 cl d'huile d'olive,
3 cl de vinaigre de cidre,
2 grammes de poivre noir moulu.

Préparation de la recette :

Préparer la marinade la veille.
Prélever les filets sur la canette.Retirer la peau du magret et le dcouper en fines aiguilletes.
Les disposer à plat dans un récipient.
Verser dessus la marinade.
Retourner les aiguilletes.
Les reserver toute la nuit.

Le lendemain.
Désosser la canette, éliminer la peau trop grasse.
Passer la chair à la grille moyenne, faire de même avec le porc et le foie.
Émincer les échalotes après les avoir épluchées.
Dans un sautoir faire chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il soit fondu.
Attention à ne pas le faire colorer, faire fondre dedans les échalotes à feu doux.
Ne pas les faire colorer non plus.
Dans un saladier mélanger les farces avec les oeufs, les échalotes fondues le sel et le poivre.
Bien mélanger à la spatule en bois pendant 5 minutes pour que la liaison se fasse.
Égoutter les aiguillettes.

Tapisser une terrine avec du papier d'aluminium.
Beurrer chaque face de la terrine, le fond y compris.
Mettre au fond de la terrrine et sur les côtés la crépine en la laissant déborder largement de chaque côté pour pouvoir la refermer.

Remplir la terrine en couches successives.
Une couche de farce, une couche d'aiguillettes, une couche de farce, une couche d'aiguillettes et ainsi dessus jusqu'au bord supérieur de la terrine.
Rabattre la crépine pour refermer la terrine.
La laisser au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Pendant ce temps mettre le four à préchauffer th 6 ou 180°C.
Réduire la température à 150° et enfourner la terrine.
La laisser cuire 110 minutes jusqu'à ce que la cuisson à coeur soit de 78°.
Quand elle sera cuite, la faire refroidir.
La garder 36 heures au réfrigérateur pour la faire rassir.

La servir sur table avec de la gelée, du pain chaud et une chiffonade de salde bien assaisonnée accompagnée de quelques cornichons.