terrine de canard sauvage
Recette de : Terrine de canard sauvage.
La terrine de canard sauvage est l’un des plats qui s’impose le plus pour un déjeuner de chasse en automne. On peut utiliser aussi bien du canard sauvage que du canard d’élevage.
Type de plat : Entrée
Type de cuisine :Cuisine européenne
Temps Total : 3010 minutes
Calories : Moyenne
Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin du pays landais
Temps de préparation : 35 minutes
Temps de cuisson : 95 minutes
Temps de repos : 2880 minutes
Pour 6 Personne(s)
Difficulté : Moyenne
Budget : €€
A préparer 48 heures à l’avance.
2 canards sauvages de 800 grammes chacun,
25 grammes de beurre,
50 grammes de pistaches décortiquées,
550 grammes de chair à saucisse,
2 échalotes grises,
5 cl de vin blanc sec,
3 cuillerées à soupe de cognac,
Quelques fines bardes de porc,
3 brins de thym,
4 feuilles de laurier,
Sel fin de cuisine,
Poivre blanc au moulin.
Préchauffer le four à 100°C ou th 3.
Demander au volailler de désosser les poitrines de canard si l’on redoute de le faire soi-même.
Découper deux de ces poitrines en 4 ou 5 aiguillettes chacune.
Faire chauffer le beurre dans une poêle.
Y déposer les aiguillettes de canard.
Les faire sauter pendant quelques minutes sur feu vif.
Elles doivent être bien dorées, mais rosées à l’intérieur.
Détailler le reste des poitrines de canard en petits morceaux.
Prélever également la chair des cuisses en retirant la peau et les tendons.
Les passer au hachoir, à la grille moyenne.
Passer cette viande et les morceaux de poitrine, ainsi que les foies, les coeurs et gésiers.
Mettre le hachis dans une terrine.
Ajouter les pistaches, la chair à saucisse, les échalotes pelées et hachées, 15 grammes de sel et 8 grammes de poivre.
Mélanger intimement.
Incorporer le vin et le cognac en travaillant la farce.
Préchauffer le four à 100°C ou th 3.
Chemiser une assez grande terrine en porcelaine, de préférence rectangulaire, avec les bardes de lard.
En réserver pour le dessus, en les découpant pour qu’elles tapissent bien les parois.
Verser par dessus la moitié de la farce.
Puis, disposer les aiguillettes de canard poêlées.
Recouvrir le tout avec le reste de farce.
Poser les bardes restantes par-dessus.
Ajouter 1 brin de thym et 2 feuilles de laurier.
Couvrir la terrine.
La poser dans un bain-marie (grand plat creux rempli d’eau).
Faire cuire dans le four, après avoir fait partir l’ébullition du bain-marie sur le feu.
Cuire la terrine pendant 1 heure 30 à 100°C th 3.
Laisser ensuite refroidir la terrine hors du four.
Retirer le couvercle et poser un poids sur la terrine.
Il faut la tasser pour obtenir ensuite de belles tranches.
Mettre la terrine pendant 48 heures au réfrigérateur avant de la consommer.
Servir frais, directement dans la terrine.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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