Terrine de caille à la sauge

Ingrédients de la recette :

5 grosses cailles désossées,
300 grammes d'échine de porc,
200 grammmes d'épaule de porc dénervée,
100 grammes de crème fleurette,
3 foies de volaille,
5 foies de caille,
1 échalote grise,
150 grammes de bardes,
200 grammes de crépine de porc,
4 feuilles de sauge ciselées,
3 cl de marc de touraine,
15 grammes de sel de cuisine,
1 gramme de poivre noir moulu.

Préparation de la recette :

Conserver 3 cailles.
Hacher tout le reste à la grille moyenne.
Bien mélanger dans un saladier.
Rajouter le marc de touraine.
Incorporer l'assaisonnement.
Bien mélanger encore pendant 5 minutes avec une cuillère en bois.
Garnir l'intérieur des 3 cailles avec de la farce.
Laisser macérer 30 minutes.
Cette préparation ne devant absolument pas sécher à la cuisson, il faudra barder la terrine.
Faire tremper la crépine dans de l'eau claire courante.
L'égoutter et en tapisser la terrine sur le pourtour et le fond.
Prendre soin de la laisser déborder de chaque côté pour pouvoir la refermer.
Introduire la farce en disposant dans son milieu les cailles farcies.
Finir de remplir la terrine.
La recouvrir entièrement avec la crépine.
Refermer la crépine bien comme il faut.
Faire préchauffer le four th 6 ou 180°C.
Quand il est bien chaud, enfourner la terrine.
La laisser cuire 60 minutes en baissant la température du four à 120° th 4.
Il faut obtenir une température à coeur de 78°.
La laisser refroidir.
La conserver au moins 24 heures au réfrigérateur pour la faire rassir.