Terrine d’asperges à la moruette fraîche

Ingrédients de la recette :

- 36 asperges
- 700 grammes de cabillaud ,
- 2 carottes ,
- 1 branche de céléri,
- 1 oignon,
- 1 poireau ,
- 1 bouquet garni,
- 30 cl de crème épaisse ,
- 45 cl de crème fleurette,
- 80 grammes de beurre,
- 1 cuillère à soupe de farine,
- 6 feuilles de gélatine ,
- 3 échalotes ,
- 1 cuillère à café de baie rose,
- Sel fin de cuisine,
- Poivre noir au moulin,
- 10 cl de vin blanc sec .

Préparation de la recette :

Couper poireau, carottes, céleri et oignon en petits dés et faire suer dans le beurre. Saler, poivrer, mouiller avec le vin,

Faire réduire de moitié.

Ajouter 2 Iitres d'eau, le bouquet garni et laisser cuire à couvert 20 minutes sur feu moyen.

Faire cuire les asperges.

Pocher le cabillaud dans le bouillon, réserver.

Tailler 12 pointes d'asperges de la largeur du fond de la terrine et 24 de la hauteur des parois.

Mixer les tiges coupées, égoutter.

Faire tremper la gélatine.

Faire suer les échalotes dans le beurre, saupoudrer de farine, faire cuire quelques minutes.

Ajouter 20 cl de bouillon, faire réduire de moitié.

Ajouter la crème épaisse, laisser épaissir saler, ajouter la gélatine.

Mélanger dans un saladier avec la purée d'asperges et le poivre rose, incorporer la crème fleurette en Chantilly.

Tapisser le fond de la terrine avec les 12 pointes d'asperges, verser un tiers de la préparation. Tapisser les côtés les plus longs avec les pointes restantes, tête en bas.

Faire prendre au frais. Disposer le cabillaud au centre, verser dessus le reste du mélange. Réfrigérer 4 heures.

Servir avec une vinaigrette.