Tempura de langoustines

Ingrédients de la recette :

24 langoustines grosses crues,
50 cl d’huile de friture,.

Pâte à frire:
1 œuf extra frais,
20 cl d’eau,
100 grammes de farine tamisée,

Sauce rémoulade:
1 échalote grise,
1 cuillère à soupe de basilic,
1 cuillère à soupe d’estragon,
5 cl de crème liquide à 30% de matière grasse.

Mayonnaise :
1 oeuf extra frais,
1 cuillère à soupe de moutarde forte,
10 cl d’huile d’olive,
Sel fin de cuisine,
Poivre blanc moulu.

Préparation de la recette :

Pour la pâte à frire :

Clarifier l’œuf.

C’est à dire séparer le blanc du jaune.

Placer le jaune dans un saladier, verser l’eau, battre légèrement.

Incorporer la farine, battre de nouveau.

Laisser reposer 30 minutes.

Pour la sauce rémoulade :

Réaliser une mayonnaise . 

Dans un saladier, déposer un jaune d’œuf.

Ajouter la moutarde.
L’assaisonner.

Mélanger, puis fouetter en incorporant progressivement l’huile d’olive.

Eplucher et ciseler l’échalote.

Laver les herbes, les tailler en petits morceaux.

Les ajouter à la mayonnaise au même titre que les échalotes.

Incorporer la crème liquide.

Le tempura :

Faire chauffer l’huile.

Décortiquer les langoustines.

Les enrober de pâte à frire.

Les plonger dans l’huile bien chaude jusqu’à ce qu’elles dorent.

Les égoutter sur du papier absorbant.

Déguster les langoustines accompagnées de la sauce rémoulade.

Les Conseils de Pierre.

Les langoustines peuvent être remplacées par de grosses crevettes roses ou des gambas.

Pour une bonne friture, l’huile doit être aux environs de 180°C maximum.

Le secret d’un bon tenpura est la finesse de la pâte à frire qui doit être un peu plus fluide qu’une pâte à crêpes, et surtout maintenue froide sur un lit de glace.

Le bain de friture doit, au contraire, être à 180 °C

On peut savoir que cette température a été atteinte en jetant une goutte de pâte à frire, laquelle doit plonger immédiatement et remonter à la surface très rapidement avec un grésillement caractéristique, sans pour autant noircir.

L’huile utilisée traditionnellement au Japon est l’huile de sésame, très parfumée, mais elle peut être avantageusement remplacée par toute bonne huile vierge poly-insaturée comme les huiles d’olive, de carthame, de pépins de raisin, etc.

C’est ce contraste de température qui permet une cuisson rapide et parfaite, la carapace très vite formée rendant le beignet croquant sous la dent en surface, empêchant l’huile de trop pénétrer à l’intérieur, ce qui permet de conserver la saveur et la couleur des légumes.
Le tenpura est certainement une des fritures les plus digestes et savoureuses qui soit.

Le Glossaire de Pierre.
Ciseler : Couper en petits dés.
Clarifier des oeufs : Séparer les jaunes des blancs.