Recettes : Entrées >> Fruits de mer & Crustacés >> Langoustines
Origine : France >> Bretagne >> Finistère (29)
Recette de : Tempura de langoustines.
Le tenpura ????, souvent transcrit en tempura suivant la méthode Hepburn originelle est un assortiment de beignets à la fois très savoureux et très digeste (une des rares fritures à basses calories), populaire au Japon depuis le XVIIe siècle. Il s’agit d’une version plus légère d’une technique de friture (rebozado (es)) introduite par des missionnaires jésuites portugais un siècle plus tôt. La cuisine portugaise présente encore aujourd’hui une friture très similaire appelée peixinhos da horta « petits poissons du jardin ». Ces beignets consistent en une pâte à frire fluide classique, à base de farine, de jaune d’œuf et d’eau glacée, dans laquelle on trempe toutes sortes de produits:
Tranches de poisson à chair blanche : filets de cabillaud, etc
Petits poissons frais destinés à la friture.
Fruits de mer : crevettes, huîtres, rondelles de seiche, poulpe etc.
Tranches de viande, surtout de porc et toujours une forte proportion de légumes coupés en tranches .
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Ingrédients de la recette Tempura de langoustines
24 langoustines grosses crues,
50 cl d’huile de friture,.
Pâte à frire:
1 œuf extra frais,
20 cl d’eau,
100 grammes de farine tamisée,
Sauce rémoulade:
1 échalote grise,
1 cuillère à soupe de basilic,
1 cuillère à soupe d’estragon,
5 cl de crème liquide à 30% de matière grasse.
Mayonnaise :
1 oeuf extra frais,
1 cuillère à soupe de moutarde forte,
10 cl d’huile d’olive,
Sel fin de cuisine,
Poivre blanc moulu.
Préparation de la recette Tempura de langoustines
Pour la pâte à frire :
Clarifier l’œuf.
C’est à dire séparer le blanc du jaune.
Placer le jaune dans un saladier, verser l’eau, battre légèrement.
Incorporer la farine, battre de nouveau.
Laisser reposer 30 minutes.
Pour la sauce rémoulade :
Réaliser une mayonnaise .
Dans un saladier, déposer un jaune d’œuf.
Ajouter la moutarde.
L’assaisonner.
Mélanger, puis fouetter en incorporant progressivement l’huile d’olive.
Eplucher et ciseler l’échalote.
Laver les herbes, les tailler en petits morceaux.
Les ajouter à la mayonnaise au même titre que les échalotes.
Incorporer la crème liquide.
Le tempura :
Faire chauffer l’huile.
Décortiquer les langoustines.
Les enrober de pâte à frire.
Les plonger dans l’huile bien chaude jusqu’à ce qu’elles dorent.
Les égoutter sur du papier absorbant.
Déguster les langoustines accompagnées de la sauce rémoulade.
Les Conseils de Pierre.
Les langoustines peuvent être remplacées par de grosses crevettes roses ou des gambas.
Pour une bonne friture, l’huile doit être aux environs de 180°C maximum.
Le secret d’un bon tenpura est la finesse de la pâte à frire qui doit être un peu plus fluide qu’une pâte à crêpes, et surtout maintenue froide sur un lit de glace.
Le bain de friture doit, au contraire, être à 180 °C
On peut savoir que cette température a été atteinte en jetant une goutte de pâte à frire, laquelle doit plonger immédiatement et remonter à la surface très rapidement avec un grésillement caractéristique, sans pour autant noircir.
L’huile utilisée traditionnellement au Japon est l’huile de sésame, très parfumée, mais elle peut être avantageusement remplacée par toute bonne huile vierge poly-insaturée comme les huiles d’olive, de carthame, de pépins de raisin, etc.
C’est ce contraste de température qui permet une cuisson rapide et parfaite, la carapace très vite formée rendant le beignet croquant sous la dent en surface, empêchant l’huile de trop pénétrer à l’intérieur, ce qui permet de conserver la saveur et la couleur des légumes.
Le tenpura est certainement une des fritures les plus digestes et savoureuses qui soit.
Le Glossaire de Pierre.
Ciseler : Couper en petits dés.
Clarifier des oeufs : Séparer les jaunes des blancs.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
