Tempura de couteaux sauvages au yaourt et piments

Ingrédients de la recette :

24 couteaux,
150 grammes de farine à tempura japonaise,
15 grammes de baking powder,(levure anglaise)
10 feuilles de menthe fraîche,
2 pots de yaourt bulgare,
1 citron vert,
1 pointe à couteau de pâte de piment,
10 gouttes de sucre de canne liquide,
2 litres d' huile d'arachide,
Fleur de sel de Guérande.
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Cuire à la vapeur les couteaux quelques secondes juste pour les ouvrir.
Les nettoyer et garder les coquilles. Les nettoyer, les réserver.  
Essuyer les pieds des couteaux.
Bien enlever tout le sable.
Les saler et les poivrer.
Les réserver sur un papier absorbant. ?
Les réserver au frais. ?
Réaliser la pâte à tempura avec un peu d'eau et le baking powder.
La texture doit être celle d'une pâte à crêpe épaisse.
La saler.
La réserver au frais au moins pendant 2 heures.
Faire chaufer l'huile dans une friteuse jusqu'à 175°C.
Ne pas la faire fumer.
Mettre la pâte liquide dans une assiette creuse.
Y rouler les couteaux décoquillés.
Les prendre avec un pince de cuisine ou une fourchette.
Les poser avec délicatesse dans l'huile chaude.
Dès qu'ils remontent à la surface de l'huile chaude les retourner.
Les laisser dorer sur toute leurs faces.
Puis, les retirer de la friteuse.
Les poser sur du papier absorbant pour les égoutter.
Les conserver au chaud le temps que les autres cuisent.
Les servir sur assiettes tièdes.
Poser sur les assiettes les coquilles des couteaux bien nettoyées.
Poser les tempuras dessus.
Les accompagner de citrons verts estoriés.
Dans un bol mettre les yaourts.
Les assaisonner avec les gouttes de sucre liquide et la pointe de pâte à piment.
Ciseler, hacher menu la menthe fraîche poivrée.
La rajouter à la sauce au yaourt.
Servir en accompagnement des tempuras.