Tatin de magret aux rattes et foie gras poêlé

Ingrédients de la recette :

8 échalotes grises,
25 grammes de beurre doux,
2 cuillères à soupe de sucre en poudre,
16 pommes de terre ratte,
2 magrets de canard frais,
2 pâtes feuilletées,
3 escalopes de foie gras (en vente dans notre boutique Zechef),
Pousses d’alfalfa (luzerne germée, facultatif)
250 grammes de Duo mâche et roquette,
Fleur de sel de l’Île de Ré ,
Piment d’Espelette.

Préparation de la recette :

Préparer le confit d’échalotes:
Éplucher les échalotes et les émincer finement.
Faire chauffer une poêle avec le beurre et 5 cl d’huile d’olive.
Une fois fondu, ajouter les échalotes et laisser cuire 1 minute. Ajouter le sucre, mélanger et laisser confire à feu doux pendant 8 minutes en remuant de temps en temps.
Préparer les rattes et la purée de ratte :
Faire chauffer une casserole d’eau chaude salée.
Rincer les pommes de terre et les émincer à la mandoline 2 à 3 minutes environ.
Découper les extrémités non plates et faire cuire les rondelles 5 minutes à frémissements.
Faire une petite purée avec les extrémités.

Préparer les magrets
Retirer le gras des magrets.
Les détailler en tranches pas trop épaisses.
Les recouper en deux.

Le tatin
Égoutter les pommes de terre.
Couper dans chaque pâte feuilletée, 3 cercles d’environ 10 centimètre de diamètre.
Préchauffer le four à 170°C ou th 6.
Beurrer 6 moules à tartelettes.
En alternance, déposer une rondelle de pomme de terre et un morceau de canard.
Recouvrir de confit d’échalotes grises, puis d’un disque de pâte feuilletée.
Bien rentrer les bords de la pâte vers l’intérieur des moules. Enfourner pour 10 à 12 minutes.

Préparer la salade et son assaisonnement.

Préparer les escalopes de foie gras
Faire chauffer une poêle à feu vif sans matière grasse. Déposer les escalopes de foie gras et les faire cuire 2 minutes de chaque côté.

Présentation
Sortir les tartelettes, les retourner, déposer un morceau de foie gras au centre, quelques jeunes pousses, un peu de sel et de poivre.
Servir accompagné de la salade.