Tartine de lactaire, velouté de cresson

Ingrédients de la recette :

Tartine : - 2 tranches de pain de campagne, - 4 lactaires taille moyenne, - 1 gousse d'ail, - 4 brins de persil plat, - 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, - fleur de sel - 5 grammes de poivre blanc moulu. Velouté : - 1 bouquet de cresson, - 12 cl de bouillon de volaille, - 20 cl de crème liquide, - 30 grammes de jambon de montagne, - 15 grammes de sel fin de cuisine, - 5 grammes de poivre blanc moulu. St-Jacques aux truffes: - 4 coquilles St-Jacques, - 1 branche de céleri, - 1 cébette, - 1 truffe noire de 20 grammes, - 4 cuillères à soupe de jus de veau, - 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, - 2 poignées de gros sel, - 5 grammes de poivre blanc moulu

Préparation de la recette :

Pour les tartines, il vous faut 2 tranches de pain de campagne, 4 lactaires de taille moyenne, 1 gousse d'ail, 4 tiges de persil, 4 cuillère à soupe d'huile d'olive, poivre et de la fleur de sel. Pour le velouté vous avez besoin d'1 bouquet de cresson, 12 cl de bouillon de volaille, 20cl de crème liquide, 30 ggrammes de jambon de montagne, sel et poivre. Et enfin 4 coquilles St-Jacques, 1 branche de céleri, 1 cébette, 1 truffe noire de 20 grammes , 4 cuillères à soupe de jus de veau, 4cuillères à soupe d'huile d'olive et 2 poignées de gros sel. Pour commencer, nettoyer les lactaires. Déposer les tranches de pain sur une plaque allant au four, les arroser d'huile d'olive et disposer dessus les lactaires. Effeuiller et hacher le persil, écraser l'ail, parsemer de persillade. Arroser de nouveau avec le reste d'huile d'olive, saler, poivrer, placer à four chaud à 200° durant 5 minutes. Effeuiller le bouquet de cresson. Faire chauffer le bouillon de volaille et la crème liquide. Réserver 4 cuillères à soupe de crème liquide, ajouter le jambon coupé en dés, puis chauffer le tout pendant quelques minutes. Placer le cresson dans un mixer, y verser le mélange chaud bouillon de volaille/crème puis, saler, poivrer et mixer. Au moment de servir, passer et retirer le jambon. Mixer la crème infusée et déposer l'écume sur le velouté. Décoquiller les St-Jacques, lever les bardes et prélever les noix. Assaisonner et faire revenir les noix de St-Jacques à l'huile d'olive bien chaude 2 minutes de chaque côté. Surtout penser à garder les coquilles. Ensuite chauffer le jus de veau, tailler la truffe en fine julienne et infuser la dans ce jus. Eplucher et émincer finement le céleri et la cébette. Une fois Les coquilles lavées, les disposer sur une poignée de gros sel au centre de l'assiette. Placer les noix de St-Jacques dans les coquilles. Les arroser de jus de truffe, déposer la julienne de céleri et cébette sur les noix, et faire frire la julienne en versant l'huile d'olive bouillante. Un peu de fleur de sel et un tour de moulin à poivre et le tour est joué. L'info: Lors de l'achat du cresson, vérifier qu'il provient d'une cressonnière agrée reconnaissable à une estampille sanitaire apposée sur l'emballage.