Tarte frangipane aux poires

Ingrédients de la recette :

Pâte sucrée :
210 grammes de farine tamisée,
12 grammes de beurre,
8 grammes de sucre glace,
2 grammes de poudre d'amande,
1 œuf entier extra frais,
4 grammes de sel fin,
1/2 gousse de vanille de bourbon.

Frangipane :
50 grammes de beurre,
50 grammes de sucre glace,
50 grammes de poudre d'amande,
1 cuillère à café de Maïzena,
1 œuf entier extra frais,
70 grammes de crème pâtissière,
1 goutte d'essence d'amande.

Crème pâtissière :
½ gousse de vanille,
5cl de lait entier,
5 grammes de fécule de maïs,
12 grammes de sucre semoule,
5 cl de lait,- 1 jaune d’œuf extra frais,
5 grammes de beurre.

Préparation de la recette :

Pâte sucrée:
Tamiser séparément la farine et le sucre glace séparément.
Casser l’œuf dans un bol.
Ouvrir la ½ gousse de vanille en 2 et gratter les graines.
Mettre le beurre coupé en petits morceaux dans le bol d'un robot équipé du batteur plat.
Le malaxer le à vitesse moyenne pour l'assouplir et l'homogénéiser.
Ajouter successivement le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, la vanille, l’œuf et enfin la farine.
Dès que la pâte forme une boule, cesser de faire tourner l'appareil, en la travaillant plus longtemps, la pâte perdrait sa texture sablée.
Entourer d'un film et réserver de 2 heures à une nuit au réfrigérateur.
Elle se conserve 48 heures au réfrigérateur.


Frangipane :
Commencer par la crème pâtissière.
Mettre dans une casserole à fond épais la fécule et la moitié du sucre.
Verser le lait en tournant au fouet.
Ajouter la moitié de la gousse de vanille et les graines.
Porter à ébullition en fouettant.
Dans un grand bol, battre le jaune d’œuf 3 minutes avec le reste du sucre.
Arroser avec un peu de lait, toujours en fouettant.
La remettre dans la casserole et la faire cuire en fouettant.
Dès ébullition, retirer du feu.
Enlever la ½ gousse de vanille, verser la crème dans un bol.
Mettre celui-ci dans un grand récipient rempli de glaçons pour le refroidir.
Lorsque la crème a tiédi (50°C), incorporer le beurre en fouettant vivement.
La crème pâtissière se conserve plus de 12 heures au réfrigérateur.
Mélanger le sucre glace, la poudre d'amande et la maïzena. Les tamiser.
Couper le beurre en petits morceaux, et le ramollir avec une spatule sans le faire mousser.
Ajouter le mélange amande-sucre-maïzena, puis l’œuf, sans cesser de tourner avec la spatule.
Verser la crème pâtissière.
Lorsque la préparation est homogène, cesser de la travailler.
Recouvrir la préparation d'un film et réserver au frais si on ne l'utilise pas aussitôt.

Égoutter les poires au sirop.
Préchauffer le four à 190°C ou th 6.
Étaler la pâte sur 2 mm d'épaisseur et foncer un moule à tarte beurré de 22cm de diamètre.
Verser la crème d'amande à mi-hauteur et la lisser bien.
Couper les poires en lamelles de 2 mm d'épaisseur et les installer en couronne par-dessus.
Enfourner pendant 30 minutes.
Lorsqu'elle est tiède, démouler la tarte sur une grille.
Avec un pinceau, il est possible de passer du nappage blond.