Tarte au citron meringuée de Pierre Hermé

Ingrédients de la recette :

Pour un moule de 27 cm de diamètre

Pour la Pâte sucrée:
– 210 grammes de farine tamisée,
– 85 grammes de sucre glace tamisé,
– 1 oeuf cassé dans un bol,
– 1/2 gousse de vanille,
– 125 grammes de beurre pommade,
– 25 grammes de poudre d’amande,
– 4 grammes de sel fin.

Pour la Crème au citron
– 150 ml de zestes et de jus de 4 ou 5 citrons,
– 3 œufs entiers frais,
– 202,5 grammes de sucre semoule,
– 247,5 grammes de beurre pommade.

Pour la meringue:
– 3 blancs d’œufs
– 150 grammes de sucre en poudre.

Préparation de la recette :

Préparez Pâte sucrée:
Malaxez le beurre dans une terrine pour l’assouplir avec une cuillère en bois puis ajoutez sucre glace, poudre d’amande, le sel, les graines de vanille, l’oeuf et enfin la farine en tournant à chaque fois jusqu’à ce que le nouvel ingrédient soit incorporé.

Formez une boule et aplatissez-la entre vos mains. Filmez-la et laissez-la reposer au frigo.

Préparez la Crème au citron:
Mélangez les oeufs, le sucre, les zestes et le jus des citrons.

Faites cuire au bain-marie en remuant de temps en temps jusqu’à 83°.

Filtrez le mélange au-dessus d’une terrine et refroidissez le immédiatement (55/60°) en plaçant la terrine dans un saladier rempli d’eau très froide et de glaçons. Ca va très vite.

Incorporez le beurre en lissant au fouet.

Passez la préparation au mixer pour qu’elle soit parfaitement homogène.

Réservez au froid.

Préparez La tarte :

Dans votre four préchauffé à 180°, faites cuire la pâte à blanc dans le moule 18 min avec des légumes secs puis 7 min sans rien.

Laissez refroidir dans le moule.

Garnissez avec la crème au citron bien froide et remettez le tout au frigo.

Préparez la meringue:

Montez 3 blancs en incorporant le sucre petit à petit. Elle doit être bien ferme.

Etalez-la sur la tarte avec une spatule ou une poche à douille et enfournez 8 à 10 min à 250° en position haute pour dorer la meringue.

Laissez refroidir avant de remettre au froid.

Servez-la froide mais non glacée.

Bon appétit!