Tarte aux mirabelles de Lorraine

Ingrédients de la recette :

La pâte sablée :
100 grammes de beurre ferme,
200 grammes de farine tamisée,
1 pincée de sel,
60 grammes de sucre fin,
1 jaune d’oeuf frais.
Coulis ou compotée de mirabelles.

Crème pâtissière :
1 cuillère à entremets de Maïzena,
2Cuillère de lait entier,
3 oeufs entiers extra frais,
75 cl de lait entier,
100 grammes de sucre semoule,
1 bâton de vanille,

Mirabelles

Préparation de la recette :

Un principe général concernant les quantités :
Le poids de farine divisé en deux donne le poids de beurre.
L’eau, c’est plus délicat.
On l’a dit, cela dépend des saisons.
Donc, c’est avec jugeote qu’il faut mouiller, sachant que les molécules de farine tamisée vont gonfler et que la pâte sera plus compacte après le repos qu’avant.
Or une pâte trop sèche équivaut à une pâte dure.
Il vaut mieux avoir une pâte humide qui colle un peu aux doigts au moment où on la met à cuire.
La pâte sablée, en effet, refuse l’eau à 125 grammes de farine tamisée :
Qu’elle se débrouille et gonfle ses molécules avec soixante grammes de beurre et un œuf.
Encore le faut-il petit.
S’il est gros on ne met que le jaune et seulement une partie du blanc.
Et on ajoute soixante grammes de sucre, avides lui aussi de lipides.
C’est la bagarre.
Dans le saladier où on a mis farine et sucre, on sable le beurre c’est-à-dire que l’on mélange jusqu’au moment où on obtient une consistance de sable.
Puis on ajoute l’œuf et on pétrit.
La cohésion est incertaine tant la bagarre a été forte.
Ensuite on « fraise » plusieurs fois : c’est-à-dire qu’on aplatit de la main.
Puis on roule en une boule de pétanque.

Le repos d’une heure va amorcer une petite réconciliation, mais en fait il n’y aura pas d’entente.
La pâte sablée est une pâte de division.
Difficile à étaler, il vaut mieux en foncer des tartes petites et procéder à a main plutôt qu’au rouleau.

On la cuit toujours à feu doux.
Veiller à ce qu’elle reste bien jaune paille et ne brunisse pas.
Mettre au fond de la pâte des noyaux d’abricots réservés à cet usage et gardés dans un pot à confiture, pour que la tarte ou tartelette ne gondole pas ni ne gonfle pendant la cuisson.

La tarte se garnit après, à froid, d’une crème pâtissière et des fruits frais, les mirabelles mais cela pourrait être fraises, mûres, framboises, ou les fruits qu’on aime .
Puis elle s’arrose toujours d’un coulis du même fruit.

La crème pâtissière.
Prendre une casserole.
Y délayer une cuillerée à entremets de Maïzena dans 2 cuillerées de lait.
Battre 3 œufs entiers.
Les ajouter au mélange précédant.
Faire bouillir 3/4 de litre de lait et 100 grammes de sucre semoule avec un bâton de vanille ouvert en 2.
Quand le lait est bouillant, le verser petit à petit sur les oeufs.
Bien mélanger le tout au fouet.
Remettre la casserole  sur feu doux.
Remuer pendant la cuisson avec une cuillère de bois jusqu’au premier bouillon.
Attendre le premier bouillon quand la crème prend.
Laisser refroidir.

En garnir le fond de pâte à tarte pâte déjà pré-cuit.
La recouvrir des fruits choisis.
Puis, enfourner  au four 20- 25 minutes à 180°C ou th 6.

Cette tarte se sert froide.