Tartare de saumon de loire et sa salade de lentilles vertes du Puy

Ingrédients de la recette :

- 300 grammes de lentilles vertes du puy,- 400 grammes de saumon frais,- 100 grammes de saumon fumé,- 2 échalotes hachées fin,- 5 cornichons,- 2 cuillères à soupe de câpres,- 1 citron,- 1 orange,- 15 cl d'huile d'olive,- piment en poudre,- 1 oignon jaune,- 1 clou de girofle,- 1 brin de thym,- 4 feuilles de laurier,- 4 cuillères à soupe d'huile de noix,- 2 cuillères à soupe de vinaigre de xéres,- 1 cuillère à soupe de moutarde,- 1 petit bouquet d'aneth,- Sel fin de cuisine,- Poivre blanc moulu.

Préparation de la recette :

Préparer la vinaigrette des lentilles en faisant monter la moutarde avec l'huile de noix et finir en ajoutant le vinaigre de xérès, le sel et le poivre.
Laver les lentilles.
Les mettre dans une casserole.
Ajouter 2 fois leur volume d'eau froide.
Ajouter le thym, le laurier et l'oignon piqué du clou de girofle.
Porter à ébullition.
Faire cuire à feu doux 20 minutes.
Les lentilles doivent être cuites mais fermes.
Enlever l'oignon et les aromates.
Egoutter les lentilles.
Quand elles sont encore chaudes, les arroser de la vinaigrette à la moutarde. Réserver mais pas au réfrigérateur.
Prélever le zeste du citron et de l'orange à l'économe.
Les couper en une fine julienne puis en cubes minuscules.
Les faire blanchir séparément dans deux casseroles d'eau bouillante pendant quelques minutes.
Les égoutter et réserver.
Couper les saumons en tout petits cubes.
Hacher l'aneth, les cornichons, les échalotes, les câpres.
Mélanger dans un saladier les saumons, le hachis, les zestes.
Arroser avec l'huile d'olive et le jus du citron.
Ajouter le piment, du sel et du poivre.
Réserver au frais.
Au moment de servir, presser l'orange.
Filtrer et réserver le jus.
Dresser à l'assiette la salade de lentilles.
Ajouter dessus le tartare de saumon.
Arroser de jus d'orange.
Décorer de brins d'aneth.