La symbolique du Pot au feu
Le pot-au-feu est l’un des mets emblématiques qui l’hiver est des plus utilisés surtout en dans les provinces ou le bœuf est une des denrées majoritaires. Cette cuisine qui correspond à une cuisson en expansion et très longue cuit dans un cocotte en fonte avec un jus aromatisé par des légumes classique et frais. La moelle est aussi un des éléments composant le plat
Les découpes de bœuf varient selon les régions mais les garnitures qui les accompagnent devraient être pour un Pot au feu classique celles-ci :
2è catégorie avec 6 à 10% de matière grasse :
Bœuf : Gîte, noix, macreuse, paleron, collier, basse côte
3è catégorie avec plus de 10% de matière grasse
Bœuf : Gîte, plat de côte, poitrine, flanchet, jarret, queue
Abats et issues forment la famille des produits tripiers.
Les abats comportent un ensemble hétérogènes de muscles (tripes),d’organes(foie, rognons, langue, ris de veau, joues) et de tissus nerveux (cervelle, moelle épinière).
Les issues constituent les parties restantes consommables de l’animal (tête, queue, oreilles).
Pour le pot au feu seule très goûteuse la queue nous intéresse
Ces viandes de bœuf à faible coût nécessitent une longue cuisson : surtout le gîte, le gîte à la noix, le jarret, le plat de côte, le paleron, la macreuse à pot au feu, jumeau à pot au feu ou la queue de bœuf.
Il est donc classiquement fait avec du bœuf ou du poulet, parfois du veau.
Un ou plusieurs morceaux cartilagineux : queue de bœuf ou os à moelle.
Des légumes frais si possible du jardin.
Jeunes navets, Jeunes poireaux, carottes, céleri rave, oignon jaune, branche de céleri pommes de terre selon les régions
Des épices,
Gros sel de mer ou sel de Guérande dans l’Ouest, poivre noir juste moulu, clous de girofle et bouquet garni.
Il est à noter que le pot-au-feu est l’un des rares plats où l’on utilise parfois des aliments brûlés : pour parfumer et colorer le bouillon, les oignons sont coupés en deux et passés au four (gril) jusqu’à ce que la surface soit complètement noire. On peut aussi mettre une feuille d’aluminium sur la plaque coupe-feu de la cuisinière et faire brûler les oignons coupés en deux dessus.
Aussi loin que remonte ce qui a pu être découvert dans les écrits, ce plat remonte au XIII siècle. Nous étions au moyen âge et dans la langue de l’époque on l’appelait “viande au pot“. Dans les campagnes la guerre du feu n’était pas oubliée et le foyer fonctionnait tous les jours 24 heures sur 24. Il y avait une crémaillère sur laquelle était accroché un chaudron dans lequel cuisait nuits et Jours le plat de nouveaux ingrédients étant rajoutés au fur et à mesure pour remplacer ceux qui étaient retirés afin d’être consommés. Aujourd’hui le pot au feu se prépare uniquement pour le repas à partir d’une cocotte en fonte sur une vraie cuisinière moderne qui peut aussi être à bois.
La poule est farcie et cuit dans le bouillon pendant des heures.
Le dimanche à la sortie de la messe, elle posée dans une grande écuelle et arrosée de son jus. A la sortie de la messe le paysan va offrir cette poule farcie au seigneur pour le remercier de sa protection.
Le seigneur lui laisse alors le reste du jus, la viande du bouillon et le Curé lui offre le pain.
Le serf ayant cuit le pot au feu au cinq viandes, reçoit 3 tranches de pain et un bol de bouillon en récompense. Ce fut le début de l’échelle sociale. Il part se régaler sur sa paillasse dans l’étable avec les bêtes qu’il surveille
Le bouillon de cuisson du pot-au-feu est servi à côté comme potage -c’est ce qui distingue le pot-au-feu de la potée- souvent agrémenté de pâtes faites maison ou pas, riz ou pain grillé, souvent au dîner ou en entrée avant de servir la viande et les légumes du pot-au-feu.
Il sert également de base aux sauces ou à la cuisson des légumes ou des pâtes. La moelle est mangée sur du pain grillé. Ensuite, le pot-au-feu est souvent servi avec du gros sel et plus tard avec de la moutarde forte de Dijon. Le reste de viande peut être broyé et utilisé pour la préparation d’un pâté de viande, mais cette pratique est rare en France, sauf en Alsace où la viande et le bouillon servent à cuisiner les fleischschnacka.
Les Fleischschnacka ou Fleischschnecke sont une spécialité alsacienne de la région de Mulhouse, faite de farce composée de viande cuite, œufs frais, oignon, persil, sel, poivre, roulée dans de la pâte à nouilles. La viande est étalée sur la pâte puis le tout est roulé sur lui-même.
Le vin blanc est rarement proposé avec le pot-au-feu. Il s’accorde pourtant avec ce mets s’il est ample et vif, dans ce cas c’est un vin qui désaltère et met en appétit. Sont idéales les AOC de Chablis, Macon voire Saint-Véran.
Le vin rosé est à conseiller. Il doit être sec, corsé, avec une robe rose-rouge qui témoigne de sa charge en matières sèches. Ce type de vin s’accorde avec les légumes et étanche la soif. Sont à conseiller un Tavel, un rosé des Riceys vin tranquille champenois, un sancerre ou un Saint-Pourçain.
Les vins rouges offrent une large étendue de choix qui vont des Bourgognes aux Bordeaux en passant par les vins du beaujolais, les Côtes du Rhône village, les Côtes du Languedoc devenus excellents et certains vin d’Anjou ou du saumurois comme le Saumur-Champigny, le bourgueil, le Saint Nicolas de Bourgueil, le Chinon, les Touraine, le Bergerac ou les Bandols rouges.
C’est un mets souvent considéré comme rustique :
« Quand elle s’asseyait, pour dîner, devant la table ronde couverte d’une nappe de trois jours, en face de son mari qui découvrait la soupière en déclarant d’un air enchanté : “Ah ! le bon pot-au-feu ! je ne sais rien de meilleur que cela”, elle songeait aux dîners fins, aux argenteries reluisantes, aux tapisseries peuplant les murailles de personnages anciens et d’oiseaux étranges au milieu d’une forêt de féerie ; elle songeait aux plats exquis servis en des vaisselles merveilleuses, aux galanteries chuchotées et écoutées avec un sourire de sphinx, tout en mangeant la chair rose d’une truite ou des ailes de gélinotte. »
Guy de Maupassant la Parure 1884.
À l’inverse, comme il contient de la viande, c’est pour d’autres un plat qui revient cher :
« — Monsieur, dit-elle au second voyage de son maître qui avait fermé le fruitier, est-ce que vous ne mettrez pas une ou deux fois le pot-au-feu par semaine à cause de votre santé ?…
— Oui.
— Faudra que j’aille à la boucherie.
— Pas du tout ; tu nous feras du bouillon de volaille, les fermiers ne t’en laisseront pas chômer. Mais je vais dire à Cornoiller de me tuer des corbeaux. Ce gibier-là donne le meilleur bouillon de la terre. »
Balzac dans Eugénie Grandet
Si la recette française du pot-au-feu est clairement définie, le mode de cuisson qui lui confère une partie de sa notoriété est, en revanche, partagé par d’autres pays. Ce type de plats à cuisson longue existe en de nombreuses variantes, tant régionales que nationales à base d’ingrédients locaux.
· Pays de Léon : Kig ha farz,
· Cuisine tarnaise : Pot au feu albigeois
· Catalogne : escudella i cam d’olla. (en),
· Italie : Bollito misto,
· Madrid : Cocido madrilène
· Portugal et Castille : cozido (en),
· Ukraine et Russie : Bortsch ,
· Québec: Bouilli,
· Japon: Oden,
· Portugal: Cozido,
· Viet nam :Pho,
· Philipines: bulado(en)
· Argentine : Puchero
· Pérou : sancochade
Références
Prosper Montagné, Larousse gastronomique, pg. 904, Crown Publishers, 1961.
a b et c « Accord pot-au-feu vins blanc, rosé et rouge » , cuisine.journaldesfemmes.com.
Cf. également Que boire avec un pot-au-feu ?, www.eccevino.com.
Texte réalisé pour wikipédia le 24 juillet 2009
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