Sushi de paëlla

Ingrédients de la recette :

Le riz :
450 grammes de riz à paella,
650 grammes d’eau,
95 grammes de vinaigre d’alcool de riz japonais,
25 grammes de sucre semoule,
20 grammes de sel fin,
2 grammes de safran en poudre ou en filaments.

Les sushis :
150 grammes de Jabugo coupé en très fines tranches,
40 grammes de chorizo fort,
10 langoustines cuites,
50 moules d’Espagne, + 15 pour la décoration
30 coques,
100 grammes de pistes, ce sont de mini-calamars,
3 percebes pousse-pieds cuits,
100 grammes de petits pois surgelés,
1/2 poivron rouge au naturel,
6 cl d’huile d’olive.
1 échalote grise,
1/4 de litre de vin blanc sec,
10 cl d’huile d’olive,
8 pimientos del piquillo,
1 tranche de lomo,
6 brins de ciboulette,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Préparez votre riz, en l’ajoutant avec le safran dans dans une grande casserole d’eau bouillante.
Baisser le feu et laisser cuire.
Une fois l’eau totalement absorbée, couvrez la casserole, éteignez le feu et laissez ainsi pendant une dizaine de minutes.
Pendant ce temps, préparez le vinaigre :
Faites légèrement chauffer le vinaigre d’alcool de riz, puis mélanger le sel et le sucre dedans, jusqu’à dissolution complète.
Laissez refroidir.
Puis bien mélangez avec le riz.

Préparez vos sushis:
Coupez le poivron en lanières fines et longues.

Une fois les moules nettoyées et ouvertes, décortiquez-les, filtrez le jus, et réservez-le.

Décortiquez les langoustines et coupez-les longitudinalement.

Séparez votre riz en trois portions.

Roulage des sushis :
Etaler un grand rectangle de film alimentaire de 30 cm de long et 10 cm de large.
Le recouvrir des tranches de Jabugo en laissant 4 cm à chaque extrémité.
Étalez le riz dessus. Puis alignez au bord sur un la longueur, langoustines, poivrons et moules (en garder 15 pour la décoration)

Formez des rouleaux, la longueur face à vous, roulez le jambon sur la largeur, en vous aidant du film alimentaire.
Serrez-les bien aux deux extrémités à l’aide du film alimentaire.
Recommencez deux autres fois l’opération.

Laissez les rouleaux filmés au moins 30 minutes au frais.

Préparez la décoration :
Plongez les petits pois frais, 1 minute dans l’eau bouillante salée.
Un fois égoutté, mixez-les pour obtenir une pâte verte épaisse.

Nettoyez vos coques.
Dans une poêle, faites revenir l’échalote émincée dans un peu d’huile d’olive.
Jetez y les coques et le vin blanc.
Laissez cuire jusqu’à ouverture.
Retirez les coquilles.
De même faites revenir les pistes à la poêle dans de l’huile d’olive.
Saler et poivrer.
Hachez la ciboulette.
Coupez le chorizo en petits dés et le lomo en lanières.
Décortiquez et hachez les percebes.
Hachez les pimientos.

Dressage :
Sortez vos rouleaux et coupez les en petits tronçons de 2 à 2,5 cm soit environ 60 sushis.
Les déposer sur un plat.
Préparez 4 portions sur chacun déposez une décoration différentes :
sur l’un, posez la purée de petits pois, des coques et des lanières de lomo.
Sur un autre des moules et des dés de chorizo.
Sur un autre des pistes et la ciboulette hachée.
Sur le dernier des percebes et le pimientos haché.
Émulsionné le jus des moules avec de l’huile d’olive.
Servir avec le sushis