Surimi

SURIMI – HISTOIRE

Issu d’une technique utilisée depuis quatre siècles par les femmes de marins japonais, le procédé de fabrication du surimi permet d’allonger la durée de conservation des protéines du poisson frais.Le Surimi Le surimi nous vient du Japon, le terme signifie “chair de poisson”.

Le surimi – fabrication

Aujourd’hui, les espèces de poissons utilisées pour la fabrication du surimi sont principalement le colin d’Alaska, la brème de mer et le merlan bleu. Une seule et même espèce est utilisée à chaque cycle de fabrication.
La fabrication de surimi se déroule en deux temps:
En mer, aussitôt péchés, les poissons sont étêtés et vidés. Les filets sont ensuite utilisés pour préparer la pâte “surimi base” qui est congelée et conservée à -30°C. Cette pâte est constituée exclusivement de chair de poissons.
A terre des blancs d’oeufs, de la farine, de l’huile végétale et du sel sont ajoutés au surimi base (des arômes, des extraits naturels ou encore du paprika peuvent également être incorporés). La préparation ainsi obtenue est cuite dans un four à vapeur puis mise en forme (bâtonnets, miettes, tranches…). Le surimi est alors prêt à consommer.
Tout comme le poisson frais, le surimi se conserve au frais (4°C maximum) jusqu’à sa date limite de consommation (DLC), qui est indiquée sur l’emballage.
Il peut également être commercialisé surgelé. La date limite d’utilisation optimale (DLUO) est alors indiqué sur l’emballage.
Pour en savoir plus consultez :
– les pages de l’ADISUR (Association pour le développement des industries du surimi) du site alésial

C’est une méthode millénaire de conservation et de consommation du poisson dont l’industrie s’est emparée pour nous concocter un produit marketing à succès. La recette est quasiment inchangée. Le surimi est fabriqué à base de filets de poisson ( colin d’Alaska, brème de mer, hoky, merlan bleu ou sardine ) , lavés, hachés et aromatisés. La pâte ainsi obtenue est reconstituée pour lui donner toute une série de formes, de textures et de couleurs différentes.
Le type de poisson utilisé peut varier selon le pays ou la région et tient lieu de la surproduction. Chaque année, par exemple, Comaboko, filiale de Comapêche, traite surtout le merlan bleu dont les filets sont trop petits au goût des Français. Le merlan bleu est alors devenu un surimi-base. Aujourd’hui, l’entreprise explore une nouvelle piste pour conserver sa pole-position : la pêche de la sardinelle au large de la Mauritanie. Au Québec, on utilise systématiquement la goberge.
Les recettes de fabrication diffèrent d’un fabricant à l’autre pour offrir un produit concurrent en terme de bas prix. Il faut environ 100 tonnes de poisson pour fabriquer 15 tonnes de surimi-base. Les poissons sont abondamment rincés à l’eau douce, puis les filets sont levés, mixés sous la forme de pulpe et essorés. A l’arrivée, on ne récupère que les protéines du poisson. Les plaques de 10 kg sont stockées et conservées à -30°.
En usine, le surimi est traité et se compose généralement de 50% de pulpe de poisson à laquelle on ajoute du blanc d’oeuf, des arômes naturels de crabe ou de langouste, du paprika pour colorer. Il contient, de plus, plusieurs additifs et plus de sodium que les fruits de mer: Sorbitol, sucre, polyphosphate, eau, etc.
On trouve le surimi généralement au comptoir des surgelés, vendu en bloc ou sous forme de bâtonnets, miettes, tranches…

Le surimi est devenu le produit dépannage “vedette”. Économique, déjà cuit, on peut le préparer en salade avec de la mayonnaise, des pommes vertes et des coeurs de céleri.
Passé au robot et effeuillé, il farcit les crêpes, les tomates évidées.
Essayez-le en tempura. Trempez un doigt de surimi dans un mélange de farine, de poudre à lever instantané (poudre à pâte) et d’eau glacée. Quelques minutes à haute friture et c’est délicieux, servi avec une petite sauce à base de soya et de gingembre.

Le surimi nous vient du Japon…

Le terme signifie “chair de poisson”. C’est une méthode millénaire de conservation et de consommation du poisson dont l’industrie s’est emparée pour nous concocter un produit marketing à succès. La recette est quasiment inchangé. Le surimi est fabriqué à base de filets de poisson ( colin d’Alaska, brème de mer, hoky, merlan bleu ou sardine ) , lavés, hâchés et aromatisés. La pâte ainsi obtenue est reconstituée pour lui donner toute une série de formes, de textures et de couleurs différentes. Les recettes de fabrication diffèrent d’un fabricant à l’autre. La guerre des prix bas fait là aussi des ravages en terme de qualité des produits finis. On trouve le surimi au rayon “traiteur de la mer” sous des formes variées : bâtonnets, miettes, tranches ou bien sous forme de corps de langoustes…Les grandes marques telles que Coraya ou Fleury Michon n’hésitent pas à accompagner leurs paquets de livrets de recettes simples pour sortir le surimi du sempiternel grignotage. Le surimi devient un ingrédient de base des salades océanes, exotiques, paysannes ; des aspic et pain de poisson ; des omelettes et autres mini-brochettes apéritif.

Comme de nombreux produits issus de technologies industrielles et dont les modes de fabrications peuvent paraître suspects au consommateur, le surimi a fait l’objet de controverses et de denigrations systématiques au moment de son introduction. Pourtant les ventes ne cessent de progresser : plus 38% en 1998 ! Les officionados de Thalassa ont pu suivre un reportage intitulé “les corsaires du surimi”. Le reportage nous embarquait à bord du Joseph Roty. La fin de la pêche à la morue sur les bancs de Terre Neuve avait sonné en 1992 le glas des grands armements et de la pêche hauturière. Mais le malouin Fernand Leborgne a voulu perpétuer la “grande pêche” en se lançant dans l’aventure du surimi. Et ça n’est pas rien ! Le capitaine du bord nous rappel à quel point cette pêche est tactique et physique. Le Joseph Roty part chaque année pour des campagnes de pêche de 120 jours sans escales, de décembre à mars. 58 hommes de bords se relaient à des cadences infernales pour pêcher le merlan bleu qui fournit 100% du surimi base. Il ne s’écoule pas plus de 5 heures entre la sortie des filets et la congélation du produit fini. Il faut environ 100 tonnes de poisson pour fabriquer 15 tonnes de surimi base. Les poissons sont abondamment rincés à l’eau douce, puis les filets sont levés, mixés sous la forme de pulpe et essorés. A l’arrivée, on ne récupère que les protéines du poisson. Les plaques de 10kg sont stockées et conservées à -30°. A terre, l’usine fabrique le produit fini. Le surimi se compose à 50% de pulpe de poisson à laquelle on ajoute du blanc d’oeuf, des arômes naturels de crabe ou de langouste, du paprika pour colorer. C’est tout ! Actuellement, la France est le premier producteur européen de surimi et le Joseph Roty le seul chalutier capable de pêcher et transformer du surimi base dans ses câles.