Suprêmes de volaille au foie gras

Ingrédients de la recette :

- 4 filets (suprêmes) de poularde
- 125 g de foie gras frais
- 150 g de beurre
- 1 branche d'estragon
- 1 œuf
- 50 g de chapelure fine
- 500 g de concombres
- 250 g de petits pois
- 5 cl de madère
- 20 cl de crème
- sel, poivre

Préparation de la recette :

Détailler le foie gras en lamelles, faites-les sauter rapidement dans une poêle bien chaude.
Fendre les suprêmes en deux dans la longueur, ouvrez-les et aplatissez-les. Saler et poivrer l'intérieur et garnissez-les de lamelles de foie gras et d'un petit morceau de branche d'estragon.
Refermer les suprêmes et passez-les dans l’œuf battu puis dans la chapelure. Réserver.
Peler et couper les concombres en cubes. Blanchissez-les 5 minutes à l'eau bouillante salée. Égoutter et faire cuire dans 2 cuillères de crème fraîche à feu doux, pendant environ 10 min.Saler et poivrer légèrement.
Faire cuire les petits pois à l'eau bouillante salée environ 7 min, égouttez-les et remettez-les dans la casserole avec 50 g de beurre. Maintenez au chaud.
Dans une sauteuse, faire fondre le reste de beurre.
Mettre les suprêmes farcis et laisser cuire à feu moyen environ 10 min. Retournez-les et laisser encore 5 min.
Disposer les suprêmes dans le plat de service, avec les concombres et petits pois tout autour. Réserver au chaud.
Déglacer la sauteuse des suprêmes avec le madère, gratter bien les sucs et ajouter la crème fraîche et le reste de l'estragon haché. Faire réduire la sauce, saler, poivrer et filtrer.
Servir les suprêmes et les légumes avec la sauce à part.