Souris d’agneau, purée aux noisettes

Ingrédients de la recette :

4 souris d'agneau,
1 carotte,
1 oignon,
500 grammes de pommes de terre,
1 cube de fond de volaille,
1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès,
5 cl de lait,
1 cuillère à soupe de crème liquide,
50 grammes de noisettes,
70 grammes de beurre,
2 brins de thym,
1 feuille de laurier,
1 cuillère à soupe d'huile de noisette,
5 cl d'huile neutre,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir au moulin.

- 1 bouteille de vin des Coteaux du Languedoc 2002

Préparation de la recette :

Préchauffer le four à 120°C ou th 4.
Dans une cocotte allant au four, faire colorer les souris à l'huile.
Peler et émincer la carotte et l'oignon.Les ajouter dans la cocotte avec le thym et le laurier.
Remuer.
Mouiller avec le fond de volaille dilué dans 1 litre d'eau.
Porter à ébullition.
Enfourner la cocotte couverte pour 2 h 30.
Peler les pommes de terre.
Les faire cuire à l'eau bouillante salée 30 minutes.
Égoutter et mixer avec la moitié du lait chaud et 50 grammes de beurre.
Poivrer et tenir au chaud.
Dans une poêle antiadhésive, faire colorer les noisettes.
Les concasser.
Les incorporer à la purée.
Égoutter les souris et les faire caraméliser sous le gril du four.
A feu vif, faire réduire 30 cl du jus de cuisson jusqu'à une consistance sirupeuse.
Fouetter avec le vinaigre et le reste de beurre.
Faire chauffer le reste de lait, la crème et l'huile de noisette.
Saler, poivrer, émulsionner au fouet au dernier moment.
Disposer les souris et la purée sur assiettes.
Arroser d'un trait de lait aux noisettes et de sauce au vinaigre.