Souris d’agneau aux carottes à l’étouffé

Ingrédients de la recette :

4 souris d'agneaux ou jarrets d'agneaux ou manchons de gigots,
15 cl de vinaigre de vin,
8 jeunes carottes,
20 gousses d'ail, plus ou moins 2 têtes d'ail,
2 branches de sarriette,
2 branches de romarin,
2 tomates bien mûres,
2 oignons jaunes,
2 cuillères à soupe de farine tamisée,
75 cl de bouillon de volaille,
150 grammes de beurre,
10 cl d'huile d'olive,
12 grammes de fleur de sel,
5 grammes de poivre blanc moulu.

Préparation de la recette :

Éplucher et hacher les oignons grossièrement.
Laver et couper les tomates en 8.
Éplucher et couper les carottes en rondelles de 3 mm d'épaisseur.

Cuisson des souris d'agneau:
Préchauffer le four à 180° th 6.
Bien saler et poivrer toutes les faces des souris d'agneau.
Vous pouvez éventuellement les fariner légèrement.
Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle à feu vif.
Saisir les souris d'agneau dans la poêle sur toutes les faces.
La surface de la viande doit être bien colorée et légèrement croustillante.
Retirer les souris de la poêle et laisser reposer la viande sur une grille.
Faire fondre 50 grammes de beurre dans la cocotte à feu vif.
Ajouter les gousses d'ail en chemise.
Elles ne doivent pas être épluchées.
Ajouter les oignons hachés.
Laisser cuire 3 minutes, juste le temps que les oignons deviennent légèrement transparents.
Verser la farine pour faire un roux et bien mélanger pendant 1 minute.
Ajouter le vinaigre de vin et bien mélanger à nouveau pendant 1 minute.
Mettre les souris dans la cocotte.
Couvrir les souris d'agneau avec 25 cl de bouillon de volaille et ajouter les morceaux de tomate.
Saler et poivrer.
Couvrir la cocotte et la laisser cuire pendant 1h30 à 180° en veillant à souvent à retourner et arroser la viande avec le jus de cuisson.

Cuisson des carottes:
Faire fondre 100 grammes de beurre dans une casserole à feu moyen.
Ajouter les carottes en rondelles et bien mélanger pendant 3 minutes.
Ajouter le romarin et la sarriette.
Couvrir le tout avec 50 cl de bouillon.
Laisser cuire à couvert pendant 15 minutes.
Il faut que le bouillon se soit évaporé presque entièrement à la fin de la cuisson.
Verser les carottes cuites dans la cocotte au bout de 75 minutes de cuisson des souris.
Mélanger, saler et poivrer pour rectifier l'assaisonnement.
Servir les souris au centre de l'assiette entourées de carottes et de gousses d'ail en chemise.
Napper généreusement le tout de sauce.

Les conseils de Pierre:
Préparer cette recette la veille et la servir réchauffée.
La macération des ingrédients pendant une nuit créera une osmose qui mettra en valeur les saveurs du plat.
Dans les cuissons mijotées, laisser cuire plus longtemps en cuisant à feu doux comme pour la cuisson du gigot de 7h.
On peut adapter ce type de cuisson à cette recette de cuisson des souris.
Pour les souris d'agneaux, il faut généralement les commander à l'avance à votre boucher de manière à ce qu'il puisse les prélever sur des gigots.