Soupe de girelles et lait fouetté aux filets d’oursins

Ingrédients de la recette :

2 kg de girelles,
4 cuillères à soupe d'huile d'olive,
1,5 l de fumet de poisson,
1 petit verre d'eau de mer,
1 zeste de citron,
1 zeste d'orange,
1 bulbe de fenouil,
2 gousses d'ail en chemise,
1 gramme de pistils de safran,
25 cl de litre de lait,
8 oursins très frais et pleins,
15 grammes de sel fin de cuisine,
5 grammes de poivre blanc.

Préparation de la recette :

Commencer par mettre le lait au congélateur.
Puis, laver les girelles à l'eau claire.
Les égoutter.
Dans une grande poêle les faire revenir dans l'huile d'olive.
Renouveler l'opération pour que tous les poissons colorent uniformément.
Une fois que tout est cuit, mettre les poissons dans une cocotte.
Les recouvrir d'eau de mer.
Puis, mettre le fumet de poisson.
Ajouter le fenouil préparé, le safran, un zeste de citron et un zeste d'orange.
Les saler légèrement.
Déposer les gousses d'ail.
Les poivrer.
Les laisser infuser pendant 15 minutes.
Lorsque les oursins sont préparés, les ouvrir.
Retirer les lobes.
Les réserver.
Sortir le lait du congélateur.
Le mixer tel quel.
Puis, le finir en le fouettant afin qu'il devienne solide tout en doublant de volume.
Il doit faire un maximum de mousse.
Reprendre les poissons.
Passer l'ensemble au presse-purée.
Émulsionner le jus obtenu au batteur.

Pour dresser :
Verser dans une tasse la soupe.
Recouvrir celle-ci de mousse de lait.
Déposer délicatement deux lobes d'oursin,
Ajouter pour la décoration quelques filaments de safran.