Soupe de crustacés à l’orange

Ingrédients de la recette :

500 grammes d'étrilles ou de tourteaux,
4 tomates,
1 gousse d'ail blanc,
1 blanc de poireau,
1/2 oignon jaune,
3 cl d'huile d'olive,
2 litres de fumet de poisson,
10 cl de vin blanc sec,
1 cuillère à soupe de concentré de tomate,
1 bouquet garni,
1 pincée de safran,
80 grammes de crème fraîche épaisse à 30% de matière grasse,
1 orange non traitée,
Sel fin de cuisine,
Poivre blanc moulu.

Préparation de la recette :

Monder et concasser les tomates.
Éplucher l'ail et l'oignon.
Retirer les premières feuilles du poireau.
L'émincer.
Laver ces légumes.
Brosser et laver les étrilles, les concasser.
Dans un faitout, faire chauffer l'huile, y déposer les étrilles.
Ajouter le poireau, l'ail et l'oignon.
Mélanger, verser le fumet et le vin blanc sec.
Faire bouillir.
Incorporer les tomates concassées, le concentré de tomate et le bouquet garni.
Cuire 45 minutes environ en écumant régulièrement.
Mixer et filtrer la soupe au travers d'une passoire très fine.
Remettre à bouillir.
Ajouter le safran et crémer.
Vérifier l'assaisonnement.
Laver et brosser la peau de l'orange, en prélever quelques zestes.
Les tailler en fines juliennes et les plonger 3 à 4 minutes dans une eau bouillante.
Servir la soupe dans de petites soupières individuelles.
Parsemer de zestes d'orange.

Le Glossaire de Pierre.
Concasser : écraser grossièrement.
Monder : peler un légume ou un fruit (pêche, tomate ...) après l'avoir plonger quelques secondes dans l'eau bouillante, les refroidir immédiatement dans de l'eau très froide de manière à stopper la cuisson. La peau se retire alors très facilement.
Tailler en julienne : tailler en bâtonnets.
Zeste : partie externe de la peau d'un agrume (orange, citron, pamplemousse ....
Lorsque l'on prélève des zestes, il est préférable d'éviter de prélever la partie blanche, c'est la couche inférieure de la peau, une partie amère.
Il est conseillé de prélever des zestes sur des agrumes non traités ou "bio".