Sole soufflée du Petit Bedon

Ingrédients de la recette :

4 soles de 450 grammes à 500 grammes chacune,
3 merlans de 250 grammes,
750 grammes de champignons de Paris,
1 citron 1/2 jaune,
6 œufs extra frais,
400 grammes de beurre doux,
7,5 cl de crème,
5 échalotes grises,
3/4 de bouteille de vin blanc très sec,
10 grammes de farine type 55,
1 dl de lait entier,
Sel fin de cuisine,
5 grammes de poivre de Cayenne…

Préparation de la recette :

Commencer par préparer une sauce Béchamel en faisant fondre 10 grammes de beurre à feu doux dans une petite casserole.
Y verser la farine et tourner le roux pendant 3 minutes sans le laisser colorer.
Puis y ajouter le lait.
Tourner la sauce jusqu’à ébullition et maintenir la cuisson à feu très doux 10 minutes, en continuant de tourner.

Éplucher et laver la moitié des champignons.
Les tailler en lamelles, les mettre dans une casserole avec 3 dl d’eau, le jus d’un demi citron, 30 grammes de beurre et un peu de sel.

Couvrir et faire cuire à feu vif 5 minutes. Les faire égoutter dans une passoire en recueillant la cuisson.
Lever les filets des merlans et les piler au mortier.
Éponger les champignons dans un linge propre, Les piler de même et les mélanger avec la purée de merlans.
Puis, y ajouter 3 cuillerées à soupe de sauce Béchamel et 2 jaunes d’œufs.

Passer la farce au tamis très fin.
Saler,ajouter un peu de poivre de Cayenne, 1,5 dl de crème fouettée et 3 blancs d’œufs battus en neige bien ferme.

Nettoyer les soles, en détacher la tête, enlever la peau grise et, avec un couteau, pratiquer une ouverture sur cette face dépouillée.

Avec un couteau souple soulever les filets sans les détacher, briser l’arête côté tête et côté queue pour pouvoir l’enlever facilement en servant.

Saler et poivrer les chairs et y introduire la farce. Beurrer grassement un plat à feu et semer sur le fond les échalotes hachées.

Mettre les soles dans un plat allant au four et les recouvrir avec le reste de champignons épluchés, lavés et taillés en lamelles.

Y verser le vin blanc et l’eau de cuisson des champignons employés dans la farce.
Couvrir d’un grand papier beurré et faire partir l’ébullition sur le feu.

Continuer la cuisson au four à chaleur moyenne thermostat 5 pendant 15 à 20 minutes.

Faire glisser les soles sur un plat de service chauffé et les garder en attente au chaud, toujours couvertes avec le papier beurré pour empêcher les chairs de sécher.

Passer le fond de cuisson dans une casserole propre et le faire réduire des trois quarts. Lier cette réduction en lui incorporant 4 jaunes d’œufs et les 6 dl de crème qui restent puis, peu à peu, le reste de beurre.
Fouetter la sauce et ne pas la laisser pas bouillir.

Au moment de servir masquer entièrement les soles et leur garniture avec cette sauce.