Sole à la Charentaise

Ingrédients de la recette :

4 belles soles de 400 grammes chacune,
3 petits oignons ,
30 grammes de beurre,
10 cl d'huile d'olive,
2 verres de vin blanc sec,
100 grammes de moules,
3 huîtres,
3 grosses langoustines cuites ,
1 œuf entier extra frais,
100 grammes de champignons cuits,
2 cl de Cognac ,
5 grammes de sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains au moulin.

Préparation de la recette :

Nettoyer et vider les soles.
Enlever les coquilles des huîtres et les réserver.
Décortiquer les langoustines.
Ne garder que les queues.
Laver le persil.
Faire cuire les champignons à cru.
Détacher les chairs de l'arête, d'un bon centimètre de chaque côté.
Enlever les peaux de chaque côté du poisson.
Hacher très fin les oignons et le persil.
Les faire blondir dans l'huile d'olive chaude.
Les égoutter.
Vider le plat de son huile.
Beurrer le plat encore chaud pour que le beurre fonde et se ramollisse en dégageant ses saveurs.
Saupoudrer le plat beurré avec les oignons égouttés.
Assaisonner la sole de sel et de poivre.
La faire cuire 2 minutes de chaque côté à feu vif.
La mouiller avec du vin blanc sec.
Laisser cuire à feu doux 2 minutes.
Réserver les soles au chaud dans le four tiède à 100 degrés.
Faire ouvrir les moules dans un peu de vin blanc, avec quelques grains de poivre pendant 5 minutes.
Reprendre le jus de cuisson et faire un velouté maigre.
Ajouter le jus de cuisson des moules et le Cognac.
Lier la sauce obtenue avec un jaune d'oeuf bien frais.
Rajouter les huîtres sans coquille.
Enlever la seconde coquille des moules pour ne conserver que celle ou se trouve la chair.
Faire réduire 5 minutes.
Ajouter les moules les champignons et les langoustines.
Dresser les soles sur assiettes.
Ranger les huîtres, les moules, les champignons et queues de langoustines sur la sole.
Saucer avec de la sauce blonde.
Mettre cinq minutes au four, sans que la sauce ne prenne de couleur.
Garnir le dessus de croûtons gratinés des deux côtés.
Saupoudrer les soles de persil haché finement.
Servir.