SMEN – HISTOIRE
Le Smen est un beurre clarifié utilisé dans la cuisine arabe et maghrébine. Son concept date depuis les temps immémoriaux pour conserver les gras dans les pays chauds. Incorrectement qualifié parfois de beurre rance par les Européens, il est fait généralement à partir de lait de brebis, parfois de vache – même de lait de buffle en Égypte.
Le lait est liquéfié, clarifié; on y ajoute un peu de sel, parfois de la semoule et on le range dans un pot de terre ou de grès. On le laisse ainsi “vieillir”; son goût se raffine et prend une note d’amande.
On l’utilise aussi bien comme beurre de cuisson dans les couscous et les tajines que comme beurre à pâtisserie.
SMEN – VERTUS
Le rôle des produits laitiers probiotiques dans l’alimentation saine
Exposé du professeur Zdenko Puhan, professeur titulaire de la chaire des sciences du lait à l’Institut für Lebensmittelwissenschaft de l’ETH de Zurich
Introduction
l’acidification du lait par des micro-organismes a été la toute première méthode de conservation, bien qu’elle ne permette de prolonger la durée de conservation du lait que de quelques jours. À l’origine, le lait a caillé spontanément (1re génération), mais plus tard, l’acidification a été maîtrisée par l’ajout et la culture de bactéries lactiques adéquates et le respect de conditions de croissance optimales pour les microorganismes utilisés (2e génération). Ceci a débouché sur un déroulement sûr du processus technologique et à la fabrication de produits laitiers fermentés définis.
En fonction des conditions climatiques, différentes bactéries lactiques ont été sélectionnées pour la fabrication de différentes sortes de lait caillé. Ainsi, les produits originaires des régions méridionales contiennent des bactéries lactiques thermophiles (qui aiment la chaleur), tandis que des bactéries lactiques mésophiles (qui aiment les températures moyennes) sont utilisées pour les sortes de lait caillé qui proviennent du Nord. Dans l’état actuel de la technique, les conditions climatiques ne jouent évidemment plus aucun rôle dans la fabrication des sortes de lait caillé. l’acidification du lait, c.-à-d. la fermentation lactique, procure en principe les avantages suivants :
Conservation limitée du lait périssable ;
mieux apprécié en raison de la formation d’acide lactique et d’arômes spécifiques ;
meilleure digestibilité en raison du changement de nombreux composants du lait au cours de la fermentation lactique.
Théorie de la “longévité” de Metschnikoff
Les réflexions au sujet de l’influence sur la santé des sortes de lait caillé ont commencé au début du siècle dernier avec la publication en 1908 des travaux scientifiques d’Ilja Metschnikoff, dans lesquels il formulait l’hypothèse de l’existence d’un lien entre la longévité de la population du Sud-Est de l’Europe et la consommation régulière et élevée de yaourt. Metschnikoff pensait avoir découvert que le “mode de vie des plus antinaturels de l’homme conduit à un développement intense tout à fait anormal de bactéries nuisibles dans l’intestin grêle et donc à une auto-intoxication chronique, à des maladies en tous genres, au dépérissement, à une vieillesse précoce et à une mort prématurée.” Bien entendu, nous sommes aujourd’hui plus critiques et beaucoup plus nuancés en ce qui concerne l’effet bénéfique du yaourt sur la santé. Pourtant, il existe une grande similitude entre les découvertes de Metschnikoff et les dispositions légales actuelles qui concernent le yaourt mais aussi les produits probiotiques. Il faut faire en sorte que, au moment de la consommation, le produit contienne des microorganismes spécifiques en grand nombre et sous une forme viable. La théorie de Metschnikoff a trouvé très vite un écho favorable dans certains pays, et notamment en Suisse, où un certain Dr H. Franke de Davos rapporte dans une publication de 1912 avoir étudié la qualité du yaourt de la laiterie de Davos et avoir constaté “que Bacillus bulgaricus se trouvait dans le yaourt examiné au microscope et qu’il était présent sous toutes ses formes de croissance, des petites sphères aux puissants bâtonnets” (il faut noter que seuls ces bâtonnets représentent Bacillus bulgaricus). Le Dr Franke estime que cette observation est la “preuve qu’il s’agit d’une croissance viable dans les meilleures conditions d’existence”.
Sortes traditionnelles de lait caillé
Le lait fermenté fait partie des aliments de base et est très populaire à cause de la diversité des goûts disponibles mais aussi grâce à l’élargissement de l’offre par l’ajout d’autres aliments, en général des fruits. Le rôle principal dans la fabrication des sortes de lait caillé est tenu par les bactéries lactiques (ferments) qui, via la transformation partielle du lactose (sucre de lait) en acide lactique et la formation d’arômes spécifiques au produit, donnent à ce dernier son goût et son odeur caractéristiques. Grâce à la diminution de la teneur en lactose et aux enzymes des bactéries lactiques présentes dans les produits, même les consommateurs qui ne tolèrent pas le lactose peuvent sans problèmes manger du yaourt en quantités modérées. Les streptocoques et les lactobacilles font partie des principales bactéries lactiques des sortes traditionnelles de lait caillé comme le yaourt, le lait caillé, le petit-lait, etc. Les espèces et les souches utilisées ne sont pas résistantes aux acides et aux sels biliaires et survivent dès lors difficilement au passage du tractus gastro-intestinal.
Les probiotiques – la dernière génération de sortes de lait caillé
Depuis Metschnikoff, la technologie du lait fermenté a beaucoup progressé. La génération actuelle, qui est la 4e, se caractérise par l’utilisation, en plus des ferments pour l’acidification, de microorganismes qui ont des effets bénéfiques supplémentaires pour les consommateurs. Les nouvelles notions qui se sont formées dans ce contexte, par exemple celles de probiotiques, de prébiotiques et de symbiotiques, nécessitent une brève explication.
Probiotiques : préparations avec des microorganismes vivants importants pour l’intestin spécialement sélectionnés (surtout des lactobacilles) qui, après absorption par voie orale, exercent une influence bénéfique sur l’organisme hôte humain ou animal par des effets physiologiques déterminés.
Prébiotiques : substances spécifiques indigestibles ajoutées à des aliments pour stimuler l’activité métabolique de certains microorganismes du tractus intestinal (fonction de ravitaillement).
Symbiotiques : mélange de probiotiques et de prébiotiques ajouté à des aliments et absorbé avec ceux-ci pour, d’une part, apporter à l’organisme hôte des microorganismes bons pour la santé et, d’autre part, stimuler ceux-ci ainsi que leurs homologues propres à l’organisme.
Les microorganismes probiotiques sont sélectionnés selon des critères particuliers pour garantir qu’ils parviennent dans le tractus intestinal sous une forme viable, qu’ils puissent y déployer leur activité métabolique et, si possible, qu’ils possèdent également une certaine capacité d’adhésion. Pour cela, il est toutefois indispensable que ces microorganismes parviennent dans le tractus intestinal sous une forme viable et qu’ils ne présentent aucun risque pour la santé, c.-à-d. qu’ils ne peuvent être ni pathogènes, ni toxiques. Le tractus intestinal humain contient une série de lactobacilles et de bifidobactéries adaptés à son écosystème. Quand ces lactobacilles et bifidobactéries d’origine humaine sont utilisés pour l’acidification du lait (3e génération), ils parviennent sous une forme viable dans le tractus intestinal, n’y sont pas endommagés par les sels biliaires et peuvent déployer leur activité métabolique, c.-à-d. avoir une action probiotique.
Pour évaluer l’effet probiotique, il faut tenir compte des propriétés des bactéries lactiques en général ainsi que de celles caractéristiques de l’effet probiotique particulier. La capacité probiotique finalement obtenue est l’expression de l’activité globale du microorganisme utilisé. Ces dernières années, les aliments probiotiques ont fait couler beaucoup d’encre et on a fait de nombreuses affirmations au sujet de leurs avantages pour l’organisme humain. Comme partout, certains de ces propos peuvent être étayés par des recherches scientifiques sérieuses, et d’autres non. Les effets scientifiquement établis des probiotiques sont la diminution de la durée de la diarrhée et sa prévention, l’action antagoniste sur les germes pathogènes de l’intestin, l’adhésion limitée de certains lactobacilles et bifidobactéries à la muqueuse intestinale, une certaine stimulation des défenses immunitaires ainsi qu’une contribution positive au rétablissement de l’équilibre de la flore intestinale après une prise d’antibiotiques. Bon nombre d’autres affirmations liées à la santé doivent encore être prouvées. Les aliments à caractère probiotique ne peuvent être recommandés sérieusement que sur la base de faits établis de manière irréfutable, et il ne faut pas non plus oublier que les aliments probiotiques restent des aliments de base et non des médicaments.
