Selles d’agneau rôties, échalotes grises poêlées

Ingrédients de la recette :

1,2 kg de selles d'agneau de lait,
27 échalotes grises,
150 grammes de beurre demi-sel,
10 cl de vin blanc du Haut Poitou,
2 brins de thym,
4 feuilles de laurier,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Demander à un boucher de dégraisser et de ficeler les selles d'agneau
Lui demander afin qu'elles soient "prêtes à cuire".
Les badigeonner de beurre.
Les assaisonner avec le sel, le poivre, le thym et le laurier.
Préchauffer le four à 200°C ou th 7.
Faire fondre 40 grammes de beurre dans 5 cl d'huile chaude.
Faire saisir sous toutes ses faces chaque selle, puis les égoutter sur du papier absorbant.
Bien les essuyer.
Jeter les graisses du sautoir.
Les remettre dans le sautoir et les enfourner à four chaud.
Les faire cuire au four pendant 35 minutes à 200°C ou th 7.
Après la cuisson, les sortir du four.
Les laisser reposer pendant 10 minutes sous un papier d'aluminium.
Pendant la cuisson, éplucher les échalotes et les ciseler finement dans la longueur.
Les faire rissoler dans le beurre demi-sel jusqu'à ce qu'elles prennent une belle couleur dorée.
Les déglacer au vin blanc.
Découper les selles d'agneau en tranches selon le goût.
Disposer les tranches de selle d'agneau dans de grandes assiettes.
Les entourer des échalotes fondues.
Décorer le plat avec une branche de thym.

Les Conseils de Pierre.
Comment conserver les échalotes ?
Telles quelles, les échalotes se conservent à l’abri de l’humidité et de la lumière.
Les garder dans une atmosphère relativement fraîche.
Une fois épluchées, elles peuvent rester trois jours au réfrigérateur.
Les y laisser dans une boite hermétique en plastique.