Selle d’agneau farcie au blanc de volaille et au basilic

Ingrédients de la recette :

- 1 selle d'agneau désossée de 1,7 kg- 200 g de blancs de volaille- 1 blanc d'oeuf- 120 g de crème fraîche- 1 bouquet de basilic- 1 oignon- 1 carotte- 1 échalote- 10 grains de poivre- 15 baies de genièvre- 1 bouquet garni- 10 cl de vinaigre- 20 cl de vin blanc- 2 tablettes de bouillon de veau- 1 crépine de porc- huile d'olive

Préparation de la recette :

Faire préparer la selle par votre boucher : la faire désosser, réserver les os et les parures pour la cuisson.
Peler et émincer l'oignon, la carotte et l'échalote.
Dans une cocotte légèrement huilée, faire dorer à feu vif les os, les parures et les nerfs de la selle.
Ajouter ensuite les légumes émincés, puis assaisonner an incorporant le bouquet garni, les grains de poivre et les baies de genièvre.
Dégraisser, puis déglacer avec le vinaigre et le vin blanc.
Laisser mijoter le temps que le jus de cuisson réduise, puis mouiller de bouillon de veau.
Laisser mijoter 2 h à feu doux à découvert, puis filtrer la sauce.
La porter de nouveau à ébullition, écumer et laisser réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce sirupeuse d'environ 50 cl.
Préchauffer votre four à 180°C (thermostat 6).
Faire chauffer une casserole d'eau salée, puis y plonger les feuilles de basilic, les rincer sous l'eau froide et les éponger.
Passer ensuite au mixeur, le blanc de volaille avec le blanc d'oeuf, puis la crème fraîche et le basilic jusqu'à obtenir une farce bien fine.
Farcir l'intérieur de la selle avec cette préparation, puis l'envelopper de la crépine de porc.
Enfourner à four chaud pendant 10 min puis réduire la température à 120°C (thermostat 4) pendant 30 min.
Laisser reposer à four éteint recouvert d'une feuille de papier d'aluminium pour garder le moelleux de la viande.
Pendant ce temps, battre le jus de cuisson avec l'huile d'olive, puis la verser dans une saucière.
Servir la selle dressée sur un plat de service entourée de légumes émincés et de la sauce en saucière.