Scampi à la sauce chocolat

Ingrédients de la recette :

12 scampi non décortiqués

Tapenade :
1 kg de poivrons rouges,
20 cl d'huile d'olive ,
1 cuillère à soupe de paprika doux,
Quelques gouttes de tabasco,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Sauce chocolat :
2 tomates bien mûres,
2 bouquets garnis,
6 cuillères à soupe d'huile d'olive,
2 cl de cognac
10 cl de vin bl,anc sec,
10 cl de fumet de poisson en bocal ,
50 grammes de crème chantilly,
200 grammes de chocolat couverture,
2 poireaux,
Huile pour la friture,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Décortiquer les scampi.
Réserver les peaux.
Inciser les scampi le long du dos.
Retirer le filet noir.
Puis passer les scampi sous l'eau et les égoutter.
Couper les poivrons en deux, les épépiner.
Rôtir  les poivrons sur le gril avec la peau dirigée vers le haut, jusqu'à ce que cette dernière gonfle.
Retirer du four.
Laisser refroidir dans un linge humide.
Peler les poivrons.
Les couper en lamelles.
Les faire revenir dans un peu d'huile.
Les retirer et les égoutter.
Passer au mixer avec la poudre de paprika, le tabasco, le sel, le poivre et le reste d'huile d'olive jusqu'à obtention d'une tapenade.
Pour la sauce, piler les peaux de scampi grossièrement au mortier.
Ajouter le fumet de poisson, la crème et laisser réduire.
Hacher la couverture.
La faire fondre à feu doux dans une casserole.
L'ajouter à la sauce, remuer jusqu'à obtention d'un mélange crémeux.
Couper le poireau en fines lamelles.
Le faire frire jusqu'à ce qu'il soit croustillant.
Laisser égoutter sur du papier cuisine.
Saler, poivrer.
Chauffer le reste d'huile et y dorer les scampi.
Saler et poivrer.
Répartir la tapenade sur les assiettes.
Y déposer 3 scampi par assiette.
Arroser de sauce chocolat, y dresser le poireau.
Blanchir les tomates 1 minute dans l'eau bouillante.
Les peler et les couper en petits dés.
Détailler les bouquets garnis en dés fins.
Griller avec les peaux de scampi dans 4 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Verser du cognac par-dessus et flamber.
Déglacer au vin.
Ajouter les tomates, les réduire.
Passer la sauce au tamis et la porter de nouveau à ébullition.