Sauté de lapin au vin rouge à la prune d’Ente

Ingrédients de la recette :

1 lapin coupé en morceaux,
150 grammes de poitrine de porc demi salée,
500 grammes de pruneaux d'agen,
3 carottes fanes,
2 oignons jaunes,
2 échalotes grises,
2 gousses d'ail roses,
1 branche de céleri,
35 cl de vin rouge,
8 cl de vinaigre balsamique,
30 grammes de beurre,
2 clous de girofle,
1 brin de thym,
5 feuilles de laurier,
10 cl d'huile d'olive,
10 cl de thé tiède,
20 grammes de farine tamisée,
12 grammes de sel fin de cuisine,
3 grammes de poivre noir en grains au moulin.

Préparation de la recette :

Préparer de la marinade.
Éplucher et découper les carottes en petits dés.
Éplucher les oignons et les échalotes et les hacher finement.
Découper en petits dés le céleri.
Eplucher et hacher les gousses d'ail.
Découper le lapin en morceaux.
Découper la poitrine de porc en lardons.
Mettre les légumes, les lardons et les morceaux de lapin dans un saladier.
Arroser avec le vin, l'huile et le vinaigre.
Ajouter la touche aromatique avec le thym émietté, les feuilles de laurier et les clous de girofle.
Bien mélanger le tout pour que le lapin trempe bien dans le liquide.
Laisser reposer 12 heures au réfrigérateur.


Cuisson du lapin.
Retirer les morceaux de lapin de la marinade et les laisser bien égoutter.
Disposer la farine tamisée dans une assiette.
Rouler le lapin dedans de manière à ce qu'il soit couvert de farine sur toute la surface.
Faire chauffer le beurre dans une cocotte à feu vif.
Ajouter les morceaux de lapin.
Les saisir de toute part jusqu'à ce qu'ils roussissent.
Filtrer à l'étamine ou au chinois la marinade.
Hors du feu, déglacer le plat de cuisson en versant tout le contenu de la marinade .
Bien presser les légumes pour bien en extraire tout le jus.
Couvrir le plat.
Le laisser cuire 1h 30 sur feu doux.
Ajouter les pruneaux 30 minutes avant la fin de la cuisson.
Ne pas mettre tout les pruneaux, il faut en conserver 2 pour la sauce.
Retirer les morceaux de lapin au terme de la cuisson.
Les réserver au chaud.


Préparer de la purée de pruneaux.
Pendant la cuisson du lapin, mettre à tremper 2 pruneaux dans du thé tiède pendant ½ heure.
Retirer les pruneaux, les couper et retirer le noyau.
Écraser les pruneaux en purée ou les passer au mixer.
Délayer la purée avec une cuillère à soupe de thé pour qu'elle ne soit pas trop épaisse.


Préparer la sauce.
Remettre la cocotte sur un feu moyen.
Laisser réduire de moitié jusqu'à obtention d'un liquide onctueux.
Ajouter la purée de pruneaux.
Bien la délayer dans la sauce.
Rectifier l'assaisonnement.
Servir le lapin bien chaud nappé de la sauce.
L'accompagner de quelques pommes de terre .


Les Conseils de Pierre.
Préparer la sauce de plusieurs façons :
Remonter l'acidité de la sauce avec une gelée de groseille ou une gelée de myrtille.
Adoucir la sauce avec un sirop de poire ou un sirop au vinaire balsamique.
Ajouter 2 cuillères à café de moutarde de vinaigre balsamique.