Sauté de homard au vin jaune et aux morilles

Ingrédients de la recette :

- 4 homards de 700 g (frais ou surgelés)
- 20 morilles séchées
- 6 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet de ciboulette et de persil
- 2 jaunes d'oeufs
- 20 cl de crème fraîche
- 30 g de beurre
- 1 bouquet garni
- 1 bouteille de vin jaune du Jura
- 4 cuillères à soupe d'huile
- 1/2 cuillère à café de sucre
- sel et poivre

Préparation de la recette :

Peler et hacher les échalotes et l'ail. Mettre les morilles à tremper dans de l'eau tiède. Tronçonner les homards avec leur carapace en morceaux. Casser très légèrement les pinces tout en les laissant entières.
Dans une sauteuse faire colorer les tronçons et les pinces avec trois cuillère d'huile puis gardez-les au chaud. Verser une cuillère d'huile, faire colorer légèrement les échalotes. Ajouter l'ail et verser le vin jaune. Porter à ébullition sur feu doux. Ajouter l'eau de trempage des morilles, le bouquet garni, du sel, du poivre et le sucre. Faire bouillir et laisser réduire de moitié sur feu vif.
Faire sauter les morilles dans une poêle avec le beurre très chaud. Saler et poivrer. Incorporer 15 cl de crème fraîche dans la sauce au vin puis ajouter les morilles. Faire mijoter 15 mn sur feu doux. Laver et ciseler les fines herbes.
Dans une casserole assez grande, arroser les homards d'un peu de sauce et mettre sur feu doux 5 mn. Mélanger les jaunes d'oeufs avec le reste de crème.
Hors du feu, verser ce mélange dans la sauce tout en remuant. Verser le tout sur le homard. Ne faites pas bouillir.
Répartir les tronçons de homard et les morilles sur des assiettes de servie. Napper de sauce. Parsemer de fines herbes et servir sans attendre.