Sauté d’agneau de lait à la romaine

Ingrédients de la recette :

500 grammes d'épaule d'agneau de lait ,
500 grammes de collier d'agneau de lait,
10 filets d'anchois à l'huile,
10 gousses d'ail écrasées avec la peau,
3 branches de romarin frais,
2 carottes fanes,
1 branche de céleri,
2 petits oignons blancs,
1 poignée de persil plat haché.
10 cl d'huile d'olive,
5 cl de vinaigre balsamique original de Modena,
1 verre de vin blanc sec,
1 verre a vin de bouillon de veau ou fonds blanc,
Les zestes de 2 citrons non traités,
12 grammes de sel fin de cuisine,
10 grains de poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Couper l'épaule et le collier d'agneau en morceaux de 70 grammes environ.
Faire colorer à l'huile d'olive dans une cocotte.
Sortir la viande une fois bien colorée.
Dans la cocotte ajouter l'ail et les anchois écrasés à la fourchette.
Ajouter les carottes et le cèleri taillés en bâtons.
Faire lentement colorer les légumes.
Ajouter alors la viande et le jus qui s'en est égoutté.
Hors du feu déglacer avec le vinaigre balsamique.
Augmenter le feu jusqu'à bonne réduction.
Remouiller du verre de vin et du verre de bouillon.
Ajouter alors les branches de romarin, et les grains de poivre.
Couvrir le plat.
Laisser mijoter à petit feu.
A mi-cuisson (15 minutes ) rectifier avec le sel fin.
faire blanchir les zestes de citron dans un peu d'eau bouillante 3 minutes.
Les ajouter à la cuisson.
Poursuivre la cuisson lente (30 minutes au total) toujours couverte.
Laisser mijoter.
Relever avec le jus d'un demi citron avant de servir.
Enlever les branches de romarin.
Servir avec les quartiers de citrons épluchés et une volée de persil concassé.
L'accompagner de tagliatelle tournées dans un peu de beurre fondu.