Saumon fumé en roulade farci aux huîtres

Ingrédients de la recette :

24 huîtres moyennes,
12 tranches de saumon fumé coupées en deux,
24 brins de ciboulettes,
20 cl de crème hollandaise,
10 cl de crème liquide,
Poivre noir au moulin

Salade d'herbes folles:
4 brins de ciboulette,
4 brins d'estragon,
4 brins de basilic,
4 brins de cerfeuil,
4 brins de livèche,
4 brins de persil plat

Sauce hollandaise:
1 jaune d'oeuf frais,
1 jus de citron non traité et filtré,
30 grammes de beurre clarifié,
10 cl de crème fraîche,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir moulu

Vinaigrette:
6 cuillères à soupe d'huile d'olive,
2 cuillère à café de vinaigre balsamique,
Sel de cuisine
Poivre noir moulu.

Préparation de la recette :

Décortiquer les huîtres fraîches, les réserver.
Récupérer l'eau des huîtres, la filtrer, la réserver.
Faire une sauce hollandaise sans la saler.
Faire pocher les huîtres dans leur eau les réserver au chaud.
Elles doivent être tièdes juste raidies.
Les envelopper dans une demi-tranche de saumon fumé et fermer la paupiette avec unpic en bois pointu.
La réserver dans un endroit tiède.
Faire réchauffer la sauce hollandaise au bain marie.
Pendant ce temps battre la crème en chantilly. La saler et la poivrer.
Verser l'eau des huîtres dans la sauce hollandaise, rajouter la chantilly.
Assaisonner la salade d'herbes.
Dresser 6 paupiettes autour d'une assiette plate et chaude et mettre au centre une salade d'herbes folles assaisonnée avec une vinaigrette au balsamique.

Servir aussitôt.