Le saumon fumé en dix questions par Pierre Marchesseau

Difficile de trancher entre les différentes origines, le saumon sauvage ou d’élevage, l’orange ou le rose pâle. Heureusement, Pierre Marchesseau fournit quelques réponses..

Depuis la nuit des temps l’Homme entretient des liens étroits avec le Saumon.

En effet, l’Homme préhistorique peignait déjà sa silhouette sur les parois de ses abris. Après la révolution, les pêches et le braconnage deviennent systématiques. Ceci est certainement la conséquence du droit de pêche réservé, jusqu’à cette période, aux Seigneurs et aux Religieux locaux. Puis, le poids des barrages, de la pollution et des pêches intensives continuent d’affaiblir ce grand voyageur.
Dès le début du 20° siècle l’Homme prend conscience de la disparition progressive du « Poisson Roi ». Ainsi, en 1923 la première écloserie est créée à Brioude. A partir de 1994, la pêche au saumon est interdite sur l’ensemble du Bassin de la Loire.
En 2000, le Conservatoire National du Saumon Sauvage, plus grande salmoniculture de repeuplement d’Europe, ouvre ses portes et s’engage dans le grand défi de la sauvegarde et du repeuplement de Salmo salar.

Les hommes préhistorique et le saumon

Si les premiers Hommes ont consommé du poisson lorsque l’occasion s’en présentait, la pêche, en tant que véritable activité, n’apparaît qu’avec l’arrivée de l’Homme moderne* en Europe.La pêche se développe au cours du Paléolithique Supérieur (Aurignacien, Gravettien, Solutréen, Magdalénien) soit 40 000 à 12 000 ans BP (avant le présent). Le Saumon est régulièrement capturé par les hommes préhistoriques qui vivent sur le bassin versant Atlantique dès 33 000 ans BP.
Des fouilles ont révélé que l’Homme de Neandertal mangeait déjà du saumon dès 200 000 ans BP (abri Vaufrey en Dordogne), mais ce n’est qu’au cours de l’Aurignacien que la pêche s’intensifie (Abri Pataud en Dordogne). La pêche au Saumon est à son apogée au Magdalénien (19 000 à 12 000 ans BP), surtout lors des dernières phases.

La dépendance des hommes envers le saumon se traduit de différentes manières :
· – Par une forte présence d’ossements de saumon.
Il Il s’agit essentiellement de vertèbres trouvées dans les restes de repas. Ces découvertes nous apportent des renseignements concernant la composition du cheptel capturé : nombre d’années passées en mer, taille des individus et, lorsque les conditions s’y prêtent, la ou les saison(s) de capture. Cet ensemble de données nous permet de définir les conditions mises à profit pour effectuer leur pêche (migrations, frai …).
· – Par la diffusion en Europe de la culture magdalénienne.
Tout d’abord cantonnée sur la partie méridionale (Espagne, France), la culture magdalénienne va, suite à la libération de nouveaux territoires, se développer en direction du nord-est jusqu’en Pologne. Toutefois, les Magdaléniens resteront essentiellement fidèles au bassin versant Atlantique qui correspond également à l’aire de répartition du Salmo salar.
· – Par la répartition des sites sur le territoire français.
De fortes concentrations de sites sont signalées à proximité des massifs montagneux dans les parties concernées par le Saumon atlantique (Les Pyrénées, Massif Central).
Dans le Massif Central, les aires les plus fréquentées par les Magdaléniens sont :
· A l’ouest, des régions, situées le long d’axes fluviaux, entre 300 et 500 m d’altitude (Dordogne, Lot, Aveyron ainsi que leurs principaux tributaires).
· Au nord, cette configuration se répète sur les vallées du Cher et de la Loire. En outre, les parties supérieures des vallées de la Loire et de l’Allier (entre 500 et 1000 m d’altitude), qui constituent aujourd’hui les zones de reproduction du Saumon atlantique, ont été exploitées par les Magdaléniens, Haut Allier et partie supérieure de la Loire.

Au Paléolithique supérieur apparaissent les premières expressions artistiques sur supports pariétaux et mobiliers. Le Saumon y joue un rôle non négligeable, bien illustré par une sculpture pariétale utilisant la technique du champlevé découverte à l’Abri du Poisson (Les Eyzies de Tayac, Dordogne).
Les oeuvres sur supports mobiliers sont plus nombreuses et attribuées essentiellement à la culture magdalénienne. Sur supports animaux (bois de Cervidés, os…) ou minéraux, elles sont de taille réduite, mais leur nombre et leur qualité artistique révèlent l’importance culturelle du saumon pour les pêcheurs de la fin des Temps Glaciaires.
160 représentations de poissons ont été répertoriées. Parmi les 70 % de gravures identifiables, 54% concernent les Salmoninés. Le saumon reste dominant avec 58 figurations contre 8 seulement pour la truite.

Une autre spécificité du Magdalénien supérieur est la fabrication de harpons. Ces objets de dimensions variables ont pu être utilisés pour la pêche. Bien que leur utilisation sur la truite et le brochet soit plus que probable, la répartition géographique de certains harpons les associe directement au saumon.

Les premiers harpons sont à barbelures unilatérales, puis ils évolueront en bilatéraux. Certains de ces objets sont décorés. Les harpons ne nous apportent guère de renseignements sur la pêche. Ils ne sont que des outils utilisés pendant la phase ultime, lors de l’appropriation du poisson.
Pour comprendre les différentes stratégies dans leur ensemble, il faut faire appel à des exemples ethnologiques, notamment ceux de la côte Pacifique d’Amérique du Nord (de San Francisco jusqu’au nord). Avant la colonisation, des civilisations du Peuple Indien y fondèrent leur économie sur l’exploitation des saumons du Pacifique et mirent en place des pièges à l’efficacité redoutable fonctionnant suivant des principes très simples.

Le Saumon est un migrateur qui remonte les rivières pour se reproduire.

Pour en capturer de grandes quantités, il faut aménager des obstacles sur les cours d’eau qu’il fréquente. On en distingue trois types. Ce sont, d’aval en amont :
· de grands barrages où sont aménagées des passes conduisant les poissons dans des «parcs»,
· des pièges à doubles structures où les saumons se concentrent entre deux palissades,
· des constructions mixtes (bois et pierres) dans lesquelles les migrateurs se rassemblent dans des «vasques de repos» constituées de blocs de pierre à l’aval immédiat du barrage.
Dans tous les cas, les aires de regroupement des poissons permettent d’établir des postes de pêche commodes.
Ces pièges-barrages sont installés sur des parties différentes des cours d’eau : grands barrages ou barrages multiples sur le cours moyen, petits pièges-barrages en amont.
De telles techniques ont pu être utilisées au Magdalénien supérieur. Ces Hommes avaient une bonne connaissance du saumon, des technologies avancées ainsi que des matériaux végétaux abondants que la fin des Temps Glaciaires mettait à leur disposition
Au Magdalénien, l’Homme a tiré profit de nombreuses ressources du saumon. Ce poisson était devenu un élément primordial de l’alimentation, de la définition des territoires et de la culture. H. Breuil disait que le Paléolithique supérieur était l’«Age du Renne», le Magdalénien était aussi l’«Age du Saumon». Pourra-t-on payer en retour les services que ce magnifique poisson nous a rendus ? Le protéger et assurer son avenir serait un minimum …

Le saumon dans tous ces états…

Tout d’abord, de quoi parlons nous s’agit t’il d’un saumon à la française ou Européenne, ou comme il est fait ici en Amérique du sud. Le saumon après avoir été découpé, il arrive d’ailleurs souvent en pencas surgelé du Chili. est sorti de poches en plastiques et mis pendant 48 heures dans de l’eau salée au sel de cura.
A sa sortie , il est placé dans un fumoir quelques heures quand il n’est pas fumé avec du humo liquide que vous trouvez ici un peu partout dans les super marché. Ces méthodes d’un autre âge sont très dangereuses voir insalubres. D’ailleurs et pour cause ces méthodes de charlatan sont interdites en Europe. Ici on vous vend du saumon à la fumée mais certainement pas du saumon fumé.

Quel sont les différences….

Tout d’abord en Europe, nous savons que les métiers de saurisserie sont très dangereux. Nous n’achetons que des saumons entiers que nous découpons en pencas et que nous salons au sel sec en prenant soin de faire partir toute l’eau du corps du saumon. La raison en est simple, la présence de l’eau qui est plus lourde que l’huile empêche par son poids la remontée de l’oméga 3 qui stagne entre la peau et la chair. En faisant partir cette grande quantité d’eau stagnant dans les tissus de la chair du poisson par le sel et les massages manuels, nous faisons de la place pour l’oméga 3 qui remonte dans les tissus et vient confire les chairs tout en les protégeant des agressions de l’oxygène. En plus d’un goût bien meilleur nous assurons la multiplication de la durée de vie du produit. En quelques jours l’osmose sera faite et vous aurez du vrai et bon saumon fumé. Le saumon fumé argentin ou chilien n’est pas consommable même pas pour un chien et je pèse mes mots.

Quel méthode j’utilise pour mes saumons ?

je crois que chacun sait que j’utilise une méthode sécuritaire à tous les niveaux de ma fabrication. La règle pour faire un saumon fumé en Europe est simple, entre le frais et le fumé la perte doit être au minimum de 50 %. Sans ce chiffre qui ne s’obtient pas en claquant dans les doigts vous n’avez pas droit à l’appellation saumon fumé. Ici, ils vous vendent du saumon gorgé d’eau, sans goût, pâteux, presque écoeurant en tous les cas sans aucune finesse.
Le pire, c’est que les saumons de la Patagonie vendus en surnombre n’existent pas, ce sont de grosses truchas sauvages des arco aris de 3 ou 4 kilos vendues sous appellation saumon. 80 % des saumons des super mercado sont vendus ainsi et dans la totalité des restaurants.
Je n’ai pas encore rencontré un Hôtel ou un restaurant de Buenos-Aires qui vend du vrai saumon, sauf quand il le font eux mêmes. Le pire je crois c’est superbe qui vend des tonnes de poissons de cette façon. Mais parlons justement des choix à faire pour reconnaître un bon saumon.

La couleur joue-t-elle un rôle ?

Pas vraiment. Elle dépend de la nourriture du poisson et peut donc donner une indication sur sa provenance. Les saumons irlandais, par exemple, sont identifiables à leur chair orangée, car ils se nourrissent très largement de crevettes avec parfois un complément de carotène…, tandis que les saumons élevés en mer Baltique, nourris avec des poissons à chair blanche comme le hareng, affichent une teinte pâle, beige clair.

Pacifique ou Atlantique ?

Par goût, nous sommes plus habitués au saumon fumé de l’Atlantique, ou salmo salar, car il est plus gras et plus fondant en bouche que le saumon fumé du Pacifique. « C’est parmi les saumons d’Atlantique que l’on trouve le plus haut de gamme : des poissons norvégiens, irlandais, écossais, à la chair plus délicate, à la texture plus beurrée et plus douce en bouche ». « Les saumons du Pacifique (Canada ou Alaska) sont plus consommés frais. Fumés, ils sont souvent plus pâteux. » Mais les écocitoyens retiendront surtout que l’organisation WWF recommande de délaisser le saumon d’Atlantique sauvage et bientôt interdit, menacé par la surpêche…

Et les saumons du Chili

Restons sérieux, il n’y a pas de saumons sauvage au Chili, c’est donc de l’élevage. Il a la qualité des saumons d’élevage d’Europe c’est indéniable. Le problème se pose après, colorant, no colorant, produits conservateur ou no conservateur, trempée dans l’ eau salée ou pas, congélation ou surgélation avec ou sans tunnel, criologie ou no criologie. C’est seulement après avoir répondu à chacune de ces questions que nous saurons si le saumon est bon ou pas et ça c’est une autre paire de manches.

Sauvage ou d’élevage ?

Plusieurs écoles s’affrontent. Réputé, le saumon sauvage de la Baltique ne grandit pourtant pas dans la mer la moins polluée du globe… Tandis qu’ailleurs, certaines fermes d’élevage bio offrent à leurs saumons des eaux d’une qualité très contrôlée et suffisamment d’espace pour nager et entretenir une chair ferme. Il y a d’excellentes fermes d’élevage, bio ou pas, qui prennent grand soin de leurs saumons et de ce qu’ils mangent. Les sauvages peuvent avoir pris des coups et présenter dans leur chair des tâches foncées blessures ou hématomes peu appétissantes.

Bon à savoir aussi

Le saumon sauvage, à de rares exceptions près, est congelé tout de suite après la pêche pour éviter le développement d’un parasite absent des saumons d’élevage. Attention, il peut également être recongelé après fumaison, ce qui, dans ce cas, vous empêchera de le surgeler à votre tour. Bien vérifier les mentions sur l’emballage. La surgélation du poisson n’est pas en problème en soi. Ce qui est en Amsud en question, c’est de savoir quelle méthode fut utilisée pour cette opération.

Comment repérer un mauvais saumon à l’œil nu ?

Même sous vide, un saumon trop gras se reconnaît : « Si les filets d’huile sont perceptibles dans l’emballage, on oublie » . « Idem s’il suinte, s’il transpire sur un étal à la coupe ». « Les fines lignes claires dessinées sur le saumon fumé peuvent également fournir une indication car le gras est justement concentré dans ces lignes », explique-t-on dans les comptoirs-dégustation Autour du saumon. « Plus elles sont larges, plus le poisson est gras, donc mins il est bon »Un saumon ne doit pas dépasser 15 % de matière grasse. Quand il suinte, il est au moins à 25 % voir plus.

Qu’est-ce qu’un cœur de filet ?

A priori, c’est la partie la plus noble et la plus goûteuse de la pièce centrale du poisson. La queue et la tête étant moins savoureuses, les grandes maisons proposent toutes des morceaux découpés au milieu du filet. C’est ce que l’on appelle la coupe à la russe ou « coupe du tsar » chez Petrossian, qui s’en est fait une spécialité. Le saumon Baltik, chez Caviar House & Prunier la rolls du saumon !, est issu de la même technique. La queue et le haut du filet, ainsi que la première couche de chair située au milieu, dans la partie la plus charnue du filet, sont écartés, d’où la forme un peu bombée d’un cœur de filet.

Le procédé de fumage est-il important ?

Essentiel. Car de cette opération dépend toute la qualité du produit. Le must : un fumage traditionnel, à la verticale, autrement dit « à la ficelle » ou à l’ancienne, car, ainsi suspendu, le saumon élimine ses excès d’eau et de gras.

Que boire avec ?

Outre la sempiternelle vodka, mieux vaut se diriger vers un vin blanc offrant une belle vivacité. Quelques idées empruntées aux spécialistes : un Entre-deux-mers, un Muscadet sur lie, un Sauvignon blanc, un pinot gris d’Alsace, un Meursault, un Chablis ou un Côtes-du-Rhône septentrional en blanc. Côté champagne, compte tenu de leurs variétés, il est difficile de bien les marier au saumon fumé. À une exception près : l’Ultra Brut de Laurent Perrier, spécialement conçu pour accompagner poissons et fruits de mer.

À quelle température le conserver ?

Pour le conserver correctement, il faut le stocker entre 1°C et 4 °C, mais pas plus de trois semaines, car le saumon, même emballé sous vide, perd vite sa texture. Pour le déguster dans de bonnes conditions, ne pas le servir trop frais, car le froid anesthésie ses saveurs. Mieux vaut donc le sortir un bon quart d’heure avant de le servir. Jean-Pierre Clément, responsable des achats chez ­Fauchon, recommande même une température chambrée (13-14 °C) pour apprécier toutes ses subtilités. Une fois le paquet ouvert, surtout ne pas traîner pour le terminer dans les deux jours car le poisson sèche très rapidement et absorbe fort bien les odeurs de son entourage…

Avec ou sans citron ?

Sans, bien sûr ! Pour les professionnels et les amateurs, arroser son saumon de jus de citron revient à tuer le goût du poisson. À l’origine, on ajoutait du jus de citron pour rendre inoffensives d’éventuelles bactéries et éviter l’empoisonnement. « Si l’on veut ajouter quelque chose », « c’est une sauce légère à base de crème fraîche et d’aneth. »

Et les œufs de saumon ?

Très en vogue actuellement grâce à leur jolie couleur orangée, les bons œufs de saumon sont plutôt onéreux. Notamment parce qu’ils ne sont pas prélevés sur des saumons d’élevage – les plus nombreux –, mais sur des sauvages qui remontent vers l’Alaska.

Le carnet d’adresses à la française

La Maison Nordique qui fournit notamment l’Hôtel Costes, a pour produit phare le saumon fumé écossais bio. 229, rue du ­Faubourg-Saint-Honoré, Paris, tél. : 01 53 81 02 20.

Autour du Saumon : trois boutiques parisiennes avec comptoirs pour goûter avant d’acheter.

Petrossian : pour ses saumons, fumés maison depuis les années 1930, et la fameuse « coupe du tsar ramené en France par Pierre Marchesseau et apprise avec le chef du Kremlin lors de son passage chez Maxim’s Pierre Cardin à côté de la place rouge de Moscou », tous les morceaux sont pris dans le cœur du filet. 18, bd Tour-Maubourg, Paris VIIe, tél. : 01 44 11 32 22.

Byzance : son superbe saumon Prestige est élevé en pleine mer, près du cercle polaire arctique. Tél. : 01 46 09 02 28.

Prunier Caviar House : son filet Tsar Nikolaï, un dos de saumon légèrement fumé, se déguste en tranches épaisses façon sashimi.

Fauchon : pour le saumon sau­vage Baltik et le cœur de filet écossais Kazakhkaviar Gold. www.fauchon.fr
Safa : cet atelier de fumaison de Montreuil-sous-Bois, en Seine-Saint-Denis, est réputé pour ses saumons fumés « ficelle ».

Barthouil : le meilleur fumeur de l’Adour dans les Landes. www.barthouil.fr

Maison Lucas à Quiberon : pour son saumon d’Écosse label rouge. www.maisonlucas.net

Le Borvo à Chemilly-sur- ­Yonne : Les cœurs de filet de ­cette maison bourguignonne proviennent de saumons élevés dans les meilleures fermes norvégiennes. Tél. : 03 86 47 82 44

Et en grandes surfaces : pour les achats de dernière minute, le saumon fumé écossais bio de Dom Petroff la marque de Petrossian pour la grande distribution peut sauver votre réveillon .