Saumon fumé au thé sur lit de roquette

Ingrédients de la recette :

Pour le poisson :- 4 filets de saumon (avec peau surtout !)- 30 g de thé fumé (type Lapsong souchong)- paprikaPour la crème de roquette :- 500 g de roquette- 5 gousses d'ail- 4 yaourts nature- 1 dizaine de brins d'aneth- sel, poivre

Préparation de la recette :

Le principe est de faire fumer soi-même son saumon dans la fumée de thé. Au service, la peau sera très sèche et s'ôtera naturellement. La surface de la chair sera séchée et aura un délicieux goût fumé, mais le coeur restera tendre (si vous prenez des morceaux épais et que vous modulez la cuisson, il pourra même être cru...). Au moment de servir, on déposera les filets sur une crème de roquette.
1- Fumer le poisson :
Choisissez un plat permettant de placer une grille à mi-hauteur et pouvant être fermé avec un couvercle. Personnellement, j'utilise un wok.
Placez votre thé au fond. Placez la grille et disposez vos filets peau vers le bas. Enduisez vos filets de paprika ou de piment doux. Le but n'est pas de faire une croûte mais de faciliter l'assèchement de la chair, donc allez-y doucement.
Fermez le tout. Ouvrez les fenêtres. Lancez à feu fort pendant une dizaine de minutes, puis baissez le feu et laissez faire. N'ouvrez pas ; la fumée s'envolerait.
Au bout des 20 minutes, éteignez le feu et laissez fermé. Vous réchaufferez 5 minutes avant de servir.
2- Préparer la crème de roquette (un bon mixeur est votre meilleur allié !) :
Placez les yaourts dans le pot du mixeur avec l'ail, mixez en incorporant la roquette et l'aneth. Lorsque vous obtenez une sauce fluide, arrêtez le mixeur, goûtez et salez/poivrez selon votre goût.Le but est que la crème doit bien faire ressortir l'ail et la roquette. Mettez au frigo.
3- Servir :
Faites réchauffer votre poisson à feu fort et pendant ce temps-là, nappez vos assiettes de service de crème de roquette froide. Déposez un filet par assiette sur la crème... à table !