Saumon escalopé

Ingrédients de la recette :

750 grammes de saumon (morceau pris dans la queue),
1 citron non traité,
2 oignons,
1 cuillère à café de grains de poivre blanc,
1 bouquet de persil,
1/4 de litre de vin blanc,
2 jaunes d'oeufs,
2 cuillères à soupe d'huile,
1/2 tasse d'épinards hachés,
2 verres à vin de Vermouth,
1/4 de litre de crème fraîche,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Enlever la peau et les arêtes du poisson.
Couper la chair en escalopes ,en biais.
Arroser avec un peu de jus de citron.

Faire le fumet.
Faire cuire les arêtes et la peau avec un oignon coupé en tranches, 2 tranches de citron, du poivre en grain, les tiges de persil et le vin blanc pendant 10 minutes.

Sauce hollandaise.
Mélanger les 2 jaunes d'oeuf avec 2 cuillères à soupe de vin blanc, à feu doux pour obtenir une crème un peu épaisse.
Puis ajouter le beurre en tournant sans cesse.
Saler et poivrer les escalopes de saumon.
Les tourner dans la farine.
Les faire dorer sur les 2 faces dans de l'huile 4 minutes sur chaque face.
Puis les mettre au chaud.
Mettre à la place dans la poêle 1 oignon haché, les épinards, le Vermouth.
Laisser cuire 1 minute.
Puis ajouter le fumet passé dans le chinois ainsi que la crème fraîche.
Laisser cuire le tout 2 minutes.
Retirer du feu.
Ajouter la sauce hollandaise, saler et poivrer un peu plus si nécessaire.
Servir le saumon avec la sauce et des Spätzle aux fines herbes.