Saumon en timbale

Ingrédients de la recette :

- 1 saumon de 1 kg
- 1 carotte
- 3 oignons
- 300 grammes de champignons de couche
- 4 échalotes
- 1 citron
- 10 petits oignons grelots
- 100 grammes de beurre
- 30 cl de fumet de poisson
- 30 cl de vin blanc sec
- Sel fin de cuisine
- Poivre blanc au moulin

Préparation de la recette :

Peler la carotte et les oignons.
Les émincer finement.
Peler les échalotes.
Les ciseler très finement.
Nettoyer les champignons.
Les laver, les éponger.
Les émincer et les citronner.
Peler les oignons grelots en les laissant entier.
Préchauffer le four à 180°C ou th 6.
Étaler 50 grammes de beurre ramolli dans un grand plat à feu profond.
Étaler dans le plat le mélange carotte, oignons et échalotes.
Ajouter la moitié des champignons.
Poser le saumon par-dessus.
L'entourer du reste de champignons et des petits oignons.
Saler et poivrer.
Couper 50 grammes de beurre en parcelles.
Les répartir sur le poisson.
Arroser avec le fumet et le vin blanc sec.
Lorsque le liquide se met à frémir, mettre le plat dans le four 25 minutes.
Poser le saumon sur un plat de service chaud.
L'entourer de la garniture.
Couvrir de papier d'aluminium et réserver.
Passer le jus de cuisson dans une casserole.
Le faire réduire.
Incorporer  le reste du beurre bien froid, en parcelles, en fouettant vivement jusqu'à ce que la sauce soit bien liée et onctueuse.
Napper le saumon d'un peu de sauce.
Servir le reste en saucière.