Saumon en belle-vue

Ingrédients de la recette :

- 1 saumon de 2 kilos environ - 2 gros oignons - 2 carottes - 2 branches de céleri - du sel - du poivre de Cayenne - 1 brin de thym - 3 feuilles de laurier - 5 cl de vinaigre de vin - 6 oeufs durs - 150 g de beurre - 1 dl de crème - 6 tomates - 500 g de macédoine de légumes - une douzaine de feuilles de gélatine - 1 laitue - 25 cl de mayonnaise - 3 brins de cerfeuil 3 brins de persil hachés

Préparation de la recette :

Faire cuire les œufs 15 min. Nettoyez le saumon et faites-le pocher 20 min dans un court-bouillon contenant de l'eau, les oignons, les carottes, le céleri, le tout coupé en petits dés. Ajoutez-y le thym, le laurier, le vinaigre, du sel et du poivre de Cayenne Lorsque le poisson est cuit, retirez du feu et laissez-le refroidir dans sa cuisson. Écalez les œufs, coupez-les en deux, retirez-en les jaunes et passez-les. Mélangez-les avec le beurre, la crème fouettée, du sel et du poivre. Remplissez les blancs avec cette farce à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée. Coupez les tomates en deux et videz-les. Remplissez-les avec la macédoine de légumes. Chauffez un litre et demi de court-bouillon passé et ajoutez-les feuilles de gélatine ramollie dans de l'eau froide. Pelez le saumon et décorez-le selon votre fantaisie (avec du blanc d’œuf dur, une fleur en tomate, du jaune d’œuf passé, du vert de poireau blanchi. etc. Quelques feuilles d'estragon dressées en forme de fleur sur le saumon et recouvertes de gelée vous procureront aussi une jolie décoration. Vous pouvez garnir les demi-tomates avec de la mousse de saumon. Celle-ci s'obtient en passant les débris de saumon au tamis et en les travaillant avec de la mayonnaise. Nappez le saumon décoré de gelée. Dressez sur un lit de laitue et accompagnez de sauce Vincent (mayonnaise + jus de cerfeuil et persil haché).