Excellente recette de saumon ou le sauvage sera le meilleur et donnera une recette plus goûteuse.
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Type de plat :
Plat
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 90 minutes
Calories : Basse Auteur : Pierre Marchesseau
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 70 minutes
Pour 6 Personne(s)
Difficulté : Facile Budget : €€
Ingrédients de la recette Saumon en ballotine
- 300 g de filets de saumon frais - 300 g de filets de sole Pour la mousse: - 300 g de saumon frais - 2 blancs d'oeufs - 1 jaune - sel - poivre - 75 g de pistaches décortiquées - 2,5 dl de crème fraîche - 1 grande crépine - 1 étamine Pour le fumet de poisson: - tête et déchets de poisson - 1/2 litre de vin blanc sec - 2 carottes - 1 oignon - sel - poivre - thym - laurierPréparation de la recette Saumon en ballotine
Mettre la crépine à tremper dans l'eau froide et préparer le fumet de poisson en mettant dans une grande casserole les ingrédients cités ci-dessus avec 1 litre d'eau froide. Porter à ébullition pendant 10 minutes puis laisser refroidir. Pendant ce temps, préparer la mousse: passer au mixer les 300 g de saumon frais avec deux blancs d'oeufs jusqu'à obtention d'une purée très fine et lisse. Ajouter alors 1 jaune d'oeuf, les pistaches pelées et laisser en attente le temps de battre la crème fraîche au fouet sans attendre le stade de la Chantilly et l'incorporer à la mousse de saumon en attente. Saler et poivrer, modérément. Sur le plan de travail, étaler l'étamine passée à l'eau froide, poser par-dessus la crépine et disposer, au milieu, la moitié de la mousse de saumon aux pistaches, coucher par-dessus les filets de saumon et de sole, puis recouvrir avec le reste de mousse de saumon. Rabattre la crépine de toutes parts sur l'ensemble et enfermer la ballottine dans l'étamine en la serrant bien (pour cela, ficeler les deux extrémités et la coudre serrée à grands points avec de la ficelle à rôti et une grosse aiguille). Verser le fumet refroidi et filtré dans une cocotte (ovale de préférence), porter à ébullition avant d'y plonger la ballottine, qui doit être complètement recouverte par le fumet (rajouter au besoin un peu d'eau ou de vin blanc), maintenir un léger frémissement pendant 1 h environ. Laisser refroidir dans le fumet avant de 'égoutter et de resserrer l'étamine. Laisser reposer 4 h au frais et servir la ballottine coupée en tranches sur le plat de service garni à volonté de crevettes roses.*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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